Приготовление бисквитного теста основным способом состоит из следующих технологических операций: яйца или меланж соединяют с сахар-песок без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом на водяной бане в течение 5-7 мин., до 45-50 0С. При нагревании жир желтка расплавляется от повышенной температуры, яично-сахарная смесь становится менее вязкой и хорошо поддается взбиванию. Яично – сахарную смесь взбивают в сбивальных машинах вертикального типа. Сбивание массы производится сначала на малой частоте вращения венчика, затем частоту увеличивают. Продолжительность взбивания 30 - 40 мин. Готовность массы определяется по увеличению её в объеме в 2,5-3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок, кристаллы сахара в ней полностью растворены. Частоту вращения венчика уменьшают и вводят муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с.
Более длительное (свыше 15 с) замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, и бисквит может получиться затянутым.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комков, имеет устойчивый рисунок и кремовый цвет. Влажность теста не должно превышать 36-38%
Готовое бисквитное тесто нельзя хранить в холодильнике или надолго оставлять в помещении при комнатной температуре, потому что воздух улетучивается и тесто оседает. Поэтому готовое бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не выходило за борта.
Выпекают бисквитное тесто. при температуре 180-2100С Длительность выпечки зависит от объёма и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают в течение 50-60 мин, в торговых формах 35-40 мин., на листах 10-15 мин. В первые 10 мин. бисквитный полуфабрикат нельзя трогать так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и её упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
В процессе выпечки при высокой температуре образуется тёмная утолщённая корка, а при низкой температуре бисквитный полуфабрикат имеет бледную корку. Если продолжительность выпечки оказалась недостаточной, образуются уплотнённые участки мякиша («закал»).
Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм.