Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства. Процесс приготовления бисквитного теста стоит из нескольких стадий. Взбивание предварительно охлаждённые яичные белки в течение 20-30 мин. сначала на малой, затем при большой частоте вращения до увеличения объёма массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин. добавляют эссенцию, муку и взбивают массу ещё 5-8 с. Затем вводят в неё взбитые белки и быстро перемешивают до получения однородного теста.
Благодаря раздельному сбиванию белков и желтков тесто более пышное и густое за счёт повышенного содержания сухих веществ. Готовое бисквитное тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность 44-46%.
Тесто формуют после взбивания методом отсадки в круглые формы из отсадочного мешка или отсадочной машины на бумагу во избежание прилипания к листу.
Тестовые заготовки сразу после формования направляют на выпечку, так как при долгом выстаивании они оседают и расплываются, а выпеченный полуфабрикат будет малопористым и плоским.
Бисквит круглый «Буше» выпекается при температуре 190-2100С в течение 15-30 мин. Выпеченный полуфабрикат на бумаге охлаждается и выстаивается в течение 4-8 часов при температуре 15-200С.
На качество выпеченного бисквитного полуфабриката влияют способ приготовления, качество сырья, вид взбивальных машин (интенсивность и длительность взбивания). Так, тесто, приготовленное при избыточном давлении, содержит больше воздуха, но в менее диспергированном виде по сравнению с тестом, приготовленным при атмосферном давлении. Выпеченный полуфабрикат характеризуется более крупными и неравномерными воздушными порами, что, однако, не снижает его вкусовые достоинства.
Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в значительной степени зависят от показателей качества меланжа, в частности его вязкости. При снижении или увеличении вязкости меланжа ухудшается качество теста и полуфабриката. В первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частичному разрушению при замесе теста. Во втором случае тесто получается менее насыщенным воздухом, более плотным, поэтому рекомендуется увеличивать продолжительность взбивания яично-сахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбивании 20 оС.
При производстве бисквитного теста можно использовать ПАВ (поверхностно-активные вещества), что позволяет экономить до 45% яйцепродуктов. ПАВ, адсорбируясь на поверхности воздушных пузырьков, повышают их устойчивость и понижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз
Требования к качеству готового бисквита: светло-коричневая тонкая корочка; мякиш пористый, плотный, жёлтого цвета.