Осуществляемый контроль на всех технологических этапах приготовления продукции направлен на обеспечение выпуска мучных кондитерских изделий высокого качества.
Качество продукции общественного питания (индустрии питания)- это совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих её пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
При производстве мучной кондитерской продукции на предприятиях проводится технологический контроль.
Технологический контроль – это контроль качества сырья пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя входной, операционный и приёмочный контроль.
Входной контроль – это контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
Операционный контроль - это контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
Приёмочный контроль – это контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о её пригодности к реализации.
Исследование сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным.
Органолептический метод – основан на сенсорном восприятии помощью органов чувств ( высоко специфичных рецепторных органов)
Лабораторный метод – это метод, основанный на таких методах исследования, как физико-химический, бактериологический и биологический. Пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья. Для более глубокого исследования применяют бактериологические и биологические методы.