Ватрушка сдобная с творогом – сдобное хлебобулочное изделие. Вырабатывается из пшеничной муки высшего и первого сорта и другого сырья в соответствии с требованиями ГОСТ 24557-89 с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологических инструкций. Для каждого хлебобулочного изделия, вырабатываемого по государственным стандартам, существуют унифицированные (единые) рецептуры. Эти рецептуры приводятся в сборнике рецептур. В них указывают сорт муки и расход каждого вида сырья. Пользуясь унифицированной рецептурой, нельзя правильно приготовить тесто, так как в ней не отражены конкретные условия хлебозавода.
На основании унифицированной рецептуры составляется производственная рецептура. В ней указывается количество муки, воды, полуфабрикатов и другого сырья для замеса теста и других полуфабрикатов, способ приготовления теста, а также технологический режим приготовления (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов и другие параметры). В производственной рецептуре допускается взаимозаменяемость сырья, учитываются хлебопекарные свойства муки, изменения вида и количества дрожжей. Ватрушку сдобную с творогом можно приготовить опарным и безопарным способом.
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг. |
| Мука пшеничная высший сорт | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 2,5 |
| Соль | 1,0 |
| Сахар в тесто | 25,0 |
| Масло сливочное | 25,0 |
| Сахар в начинку | 25,0 |
| Яйцо, шт./кг | 575/23.0 |
| Творог | 100,0 |
| Масло сливочное на смазку | 0,5 |
| Ванилин | 0,1 |
| Яйцо для смазки п/ф | 0,023 |
| Вода | 59,2 |
| Итого сырья | 361,3 |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность основы не более, % | 29,0 |
| Содержание начинки к весу изделия не менее, % |
30,0 |
| Содержание в основе в перерасчёте на сухое вещество не менее, % |
|
| Сахара | 18,0 |
| Жира | 15,5 |
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса |
Расход сырья, кг, и показатели процесса по стадиям |
|
| тесто | фарш творожный | |
| Мука пшеничная высший сорт | 94,2 | 5,8 |
| Дрожжи прессованные | 2,5 | - |
| Соль | 1,0 | - |
| Творог | - | 100,0 |
| Сахар-песок | 25,0 | 25,0 |
| Яйцо | 11,5 | 11,5 |
| Масло сливочное | 25,0 | - |
| Ванилин | - | 0,1 |
| Вода | 59,2 | - |
| Температуры начальная, oC | 28..32 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 150..200 | - |
| Кислотность конечная, o | 3..3,5 | - |
| Влажность, % | 29,5-30 | - |
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая-приготовление опары и вторая – приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65-70% муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45-55% муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару). Приготовление опары может предшествовать ещё одна фаза, например при приготовлении теста на большой жидкой опаре.
Основные задачи, которые ставятся при приготовлении опары, - создать благоприятные условия для размножения дрожжевых клеток, обеспечения процессов созревания теста и накопления продуктов созревания. Опару готовят с большой влажностью, чем влажность теста, на 2-3%, чтобы ускорить процесс питания и размножения дрожжей. Влажность опары зависит от сорта муки, её хлебопекарных свойств и рецептуры изделия. Температура опары должна быть ниже температуры теста на 1-2oС, что необходимо для создания благоприятных условий для развития дрожжей, и составлять 25-30oС.
Однофазный способ приготовления теста заключается в том, что тесто замешивают в один приём из всего количества сырья в соответствии с рецептурой. Существует два варианта приготовления теста однофазным способом: традиционный безопарный способ и ускоренный (безопарный способ).
Приготовление теста традиционным безопарным способом применяют в производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной высшего и первого сорта. Расход прессованных дрожжей при безопарном способе увеличивают 2-2,5% к массе муки, чтобы обеспечить разрыхление теста за более короткий промежуток времени.
Безопарное тесто можно готовить на смеси прессованных (1-1,5%) и жидких (8-15%) дрожжей. В тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше продуктов брожения и созревания, чем в тесте, приготовленном на опаре. Жидкие дрожжи, содержащие кислоты, ароматические вещества и заварку, способствуют улучшению качества хлеба. Вместо жидких дрожжей рекомендуется использовать активированные дрожжи или добавлять при замесе часть спелого теста.
Приготовление теста традиционным безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способомНепрерывный способ применяется для приготовления теста для булочных изделий в агрегате непрерывного действия. Периодический способ теста готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами. Приготовление теста ускоренным безопарным способом предусматривает его брожение в течение 30-40 мин. Это достигается добавлением в тесто улучшителей и особенностями ведения технологического процесса. Этот способ применяют в производстве мелкоштучных сдобных изделий.
Для ускорения созревания теста рекомендуется увеличить расход прессованных дрожжей на 0,5…1% к массе муки, повысить начальную температуру теста до 32-35oС, добавлять молочную сыворотку для улучшения вкусовых и ароматических свойств изделий, использовать порцию выброженного теста предыдущего замеса, комплексные улучшители и применять интенсивный замес теста.