Подготовка сырья
Прежде чем замесить тесто
необходимо подготовить всё сырьё. Муку просеивают в просеивательной
машине, где мука, проходя через сито, освобождается от посторонних
примесей, отличающихся по размеру от частиц муки. При просеивании мука
согревается, насыщается воздухом (аэрируется) и разрыхляется, что улучшает
её хлебопекарные свойства. Прессованные дрожжи активируют.
Для
этого дрожжи разводят в жидкой питательной среде,
состоящей из муки, воды и сахара и выстаивают в течение 30…9 мин. В
процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния
анабиоза и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой
среде и переходят с процесса дыхания на брожение. Активированные дрожжи
улучшают качество изделия, так как содержат в своё составе ароматические
вещества и кислоты. Соль растворяют и профильтровывают.
Вода, применяемая для производства хлебобулочных изделий, должна отвечать СанПиН 2.1.4.559-96, она должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и постороннего привкуса, не допускается содержание вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов. Вода подогревается до температуры 35-40oC. Сахар для замеса теста растворяют, процеживают через металлические сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Сахар в начинку просеивают через металлическое сито. Масло сливочное освобождают от тары, осматривают поверхность. При наличии загрязнений поверхность тщательно зачистить. Перед употреблением масло разрезают на куски и осматривают внутреннее состояние масла. После зачистки масло растапливают в жирорастворителе, температура растопленного масла должна быть не выше 40..45oC, иначе произойдёт расслоение массы на водную и жировую фракции, что приведёт к неравномерному распределению жира в тесте.
Яйца подготавливают к производству в отдельном помещении. Яйца тщательно очищают от приставшей к ним соломы, стружки, укладывают в решетчатые металлические коробки или ведра и обрабатывают в четырехсекционной ванне. В первой секции их замачивают в воде при температуре 40..45oC в течение 5..10 мин, во второй обрабатывают любым разрешённым моющим средством, в третьей дезинфицируют любым разрешенным дезинфицирующим средством, в четвертой ополаскивают проточной горячей температурой не ниже 50oC.
Затем яйца просушивают и разбивают по 3..5 шт. в отдельную чашку, проверяют содержимое по внешнему виду и запаху и сливают через металлическое сито с ячейками диаметром не более 3 мм в производственную тару. Ванилин растворяют в горячей воде температурой 80oC. Творог перед использованием протирают на протирочной машине или вручную лопаткой через металлическое сито.