Безопарный способ приготовления теста заключается в том,
что тесто замешивают из всего количества сырья в соответствии с
рецептурой. Для этого в воде с температурой
28..32oC разводим соль, сахар, яйца и прессованные дрожжи
всё хорошо перемешиваем до полного растворения и постепенно добавляем
муку, в конце замеса добавляем растопленное тёплое сливочное масло. Всё
хорошо перемешиваем. Замес теста считается завершённым, если тесто имеет
однородную консистенцию и не липнет к рукам.
Замешенное тесто
ставим на брожение в тёплое место. Тесто будет бродить в
течение 150..200 мин. Продолжительность брожения теста
зависит от следующих факторов: температуры и консистенции теста,
хлебопекарных свойств муки, количество и качество дрожжей, содержание
сдобящих веществ и улучшителей.
Во время брожения будем делать 2 обминки, через 45…50 мин после замеса теста. Обминку делать, необходима, так как используем муку пшеничную высшего сорта, это мука считается сильной. Обминка повышает активность дрожжей. Обминка улучшает пористость изделия, которая становиться более мелкой и тонкостенной. Выброженное тесто должно хорошо разделываться в машинах поточной линии, иметь достаточную газоудерживающую и газообразующую способность, чтобы сохранить форму изделия во время окончательной расстойки и выпечки.
Готовность теста определяется по органолептическим и физико-химическим показателям. Тесто увеличивается в объёме в 1,5…2 раза, имеет выпуклую поверхность, сильный спиртовой запах. Оно представляет собой однородную массу сухую на ощупь, упругую и эластичную, отстаёт от стенок дежи и не прилипает к рукам.
При надавливании на поверхность невыброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного – медленно, у перебродившего углубления остаются. К физико-химическим показателям относятся влажность, кислотность, клейковина, подъёмная сила.