Разделку теста для ватрушки сдобной с творогом будем производить как для сдобных изделий. При производстве сдобных изделий из пшеничной муки разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительную расстойку тестовых заготовок, формование и окончательную расстойку.
Для разделки теста применяют специальное оборудование- тестоделительные, тестоокруглительные и тестоформующие машины, которые соединяются между собой транспортерными лентами, а также шкафы для предварительной и окончательной расстойки. На предприятиях малой мощности допускается ручная разделка теста.
Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 гр. Округляют в шарики и укладывают на противень, смазанный растительным маслом, расстояние между шариками должно быть 6-8 см друг от друга слегка прижимают рукой.
Оставляют на предварительную расстойку в течение 15 мин. Затем формуют для этого деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочке делаем углубление: утолщенные края смазываем яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш творожный массой 25-26 гр. ставят в расстойный шкаф для окончательной расстойки на 20-30 мин, температура в расстойном шкафу 41-45 oC, влажность 80%.
Изделия готовы к выпечке, когда увеличиваются в объёме, при нажатии пальцем на поверхность изделия, углубление медленно восстанавливается. Тесто разделывают для получения тестяных заготовок определенной массы и формы, которые зависят от вида изделий.
Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах. Все хлебобулочные изделия изготавливаются в штучном виде. Это предъявляет повышенные требования к точности деления теста на куски (+-1,5% от массы куска теста). Тестоделительные машины работают по объёмному принципу. Плотность теста, поступающего в тестоделитель, должна быть возможно большой, а главное-постоянной. Масса куска теста устанавливается исходя из стандартной массы готового изделия.
Масса куска теста должна быть на 10…12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения массы тестяной заготовки и хлеба уменьшаются. Масса тестяной заготовки при выпечке (упёк) уменьшается на 6…9%, а масса выпеченого хлеба при остывании и хранении (усушка) – на 2..4% от массы горячего хлеба. Массу тестяной заготовки определяют с помощью расчётов, исходя из установленной массы готового изделия с учётом величины упёка и усушки. С изменением величины упёка или усушки необходимо изменить и массу куска теста.
Точность деления теста имеет большое технологическое значение. При расчёте выхода хлеба и экономии или перехода муки учитывают стандартную, а не фактическую массу штучного изделия. Если средняя масса изделия окажется больше стандартной, то произойдёт потеря муки и предприятие понесёт убытки, так как из 100кг муки будет выработано меньшее количество хлеба.
Если масса изделия ниже стандартной (с учётом допустимых отклонений), то изделия бракуют как не соответствующие требованиям ГОСТ. Стандарты на готовые изделия допускают для большинства изделий среднее отклонение на уменьшение массы до 2,5%.
Для повышения точности деления теста необходимо следить за исправным состоянием тестоделителя, поддерживать постоянный уровень теста в приёмной воронке и обеспечить постоянную плотность теста перед разделкой.
Округление кусков теста, т.е. придание им шарообразной формы, осуществляется после деления теста на куски. Округление кусков теста происходит в тестоокруглительных машинах или вручную. В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получает шарообразную форму.
В результате округления улучшается структура теста, что способствует получению изделий с более мелкой и равномерной пористостью мякиша. Качество округления кусков теста зависит от консистенции теста и работы округлителя. Если куски теста в воронку округлителя подаются часто, то они сдваиваются. Куски теста слабой консистенции размазываются и прилипают к поверхности тестоокруглительных машин.
При большом зазоре между кромкой неподвижного спирального желоба с поверхности вращающейся конической чаши куски теста отщипываются от заготовки, что уменьшает её массу. Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлителя покрывают специальными материалами с водоотталкивающими свойствами и обдувают тёплым воздухом с помощью вентилятора.
После операции деления и округления тестяные заготовки подвергают предварительной расстойке. Предварительной расстойкой называется отлёжка тестяных заготовок в течение 5..10 мин. В результате механического воздействия в процессе деления и округления в тесте возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.
В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, что улучшает пористость и увеличивает объем готовых изделий. Предварительная расстойка происходит при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом немного подсыхают с поверхности, что снижает прилипание теста к валкам тестозакаточной машины.
В процессе формования тестовых заготовок кускам теста придают форму, установленную стандартом для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхность изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, улучшает структуру пористости мякиша. Способ формования зависит от вида изделия.
Окончательная расстойка – это период брожения тестяных заготовок перед выпечкой. Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение. При этом выделяется диоксид, который разрыхляет тестяную заготовку и увеличивает её объём. Поверхность заготовок становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный внешний вид и хорошую пористость изделия.
При окончательной расстойки необходимо создавать оптимальные условия для жизнедеятельности микрофлоры теста, для процессов его созревания. Окончательную расстойку проводят в атмосфере воздуха с повышенной относительной влажностью и температурой.
Лучшими условиями для расстойки является температура воздуха в устройствах расстойки 35...40oC при относительной влажности 75...85%. В этих условиях брожение теста и, следовательно, расстойка ускоряются, увлажненная пленка на поверхности тестяной заготовки при увеличении объема растягивается и куски теста сохраняют полученную форму.
Важное значение приобретает окончательная расстойка при ускоренных способах приготовления теста. В этом случае она служит основной фазой, при которой происходит разрыхление теста.