Начинки используют в приготовлении многих сложных хлебобулочных изделий. Начинки бывают сладкими и несладкими. Творожная начинка относится к сладким начинкам. Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебными диетическими свойствами. В состав творога входит 14-17% белков до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием- веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечника. Поэтому творог хорошо усваивается. В зависимости от массовой доли жира подразделяют на обезжиренный - менее 1,8%, нежирный - 2-3,8%, классический - 4-9%, жирный - 12-23%, мягкий диетический творог -1 1%-ной и 4% - ной жирности и нежирный.
Органолептические показатели качества творога:Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8oС и влажности воздуха 80-85% в таре с крышкой. В камере поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч. С момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии – не более 18 ч.
Для приготовления творожной начинки творог протирают, через протирочную машину или через металлическое сито, добавляют яйца, просеянную муку, сахар-песок, ванилин и всё хорошо перемешивают. Творожную начинку можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жаренных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.