Выпеченные изделия после выхода из печи подаются ленточными транспортёрами на циркуляционные столы, а затем укладываются в лотки, установленные на контейнерах или вагонетках
Укладчик или бракер осуществляют отбраковку продукции, которая не соответствует требованиям ГОСТ по органолептическим показателям (неправильная форма, притиски, подрывы, загрязнённая поверхность, неправильная отделка) и установленной массе (недовес)
Отбракованные изделия могут быть подвергнуты вторичной переработке в виде мочки, сухарной и хлебной крошки.
Укладывание , хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия поступают в остывочное отделение (хлебохранилище), вмещающее сменную выработку продукции. Здесь осуществляется учёт выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После выпечки изделия укладывают в лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку. В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки, так как они более лёгкие и хорошо подвергаются санитарной обработке. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры и вручную вывозят на погрузочную площадку.
Свежесть – один из основных качественных показателей готовых изделий – зависит от сроков хранения хлебобулочных изделий. Для предотвращения торговли черствыми изделиями установлены определённые сроки хранения на предприятии и в торговле.
Сроки хранения готовых изделий на предприятии исчисляется с момента выхода из печи до момента доставки хлеба в магазин.
Максимально допустимый срок хранения мелкоштучных изделий массой 200гр. и менее на предприятии 6 часов, в торговле 16 часов.
К помещению, где хранится готовые хлебобулочные изделия, предъявляются жесткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются. Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем споласкивают теплой водой и сушат горячим воздухом. Для этой цели используются лоткомоечные машины различной конструкции.
Помещения для хранения готовых изделий должны быть:
В нём нельзя хранить другие продукты и товары, которые могут передавать изделиям несвойственный им запах.
Разрешение на эксплуатацию транспорта, перевозящего хлебобулочные изделия, выдаётся территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. В процессе эксплуатации транспорт не реже 1 раз в 5 дней дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести.