На предприятии производят сплошной и разовый бракераж готовых изделий.
Бракераж - это контроль готовых изделий, не допускающий попадания недоброкачественных изделий в продукцию стандартного
качества. Сплошной бракераж всех выпеченных изделий осуществляет бракер или лицо, его заменяющее, а также укладчики
готовых изделий в лотки. Кроме того, бракераж осуществляют работники производственной лаборатории, начальники смен,
бригадиры, экспедиторы и лица, ответственные за качество готовых изделий.
Разовую проверку качества хлебобулочных изделий на предприятии и в торговой сети производят инспекторы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, работники центральных лабораторий управлений хлебопекарной промышленности регионов. Основным лицом, ответственным за качество готовых изделий, принятых от производства экспедиций и отправляемых в торговую сеть, является контролёр (бракер) готовой продукции или лицо, на которое приказом директора возложены соответствующие обязанности. Работой бракеров руководит заведующий производственной лабораторией.
Основные обязанности бракера состоят в следующем. Он должен отбраковывать продукцию нестандартную по массе и органолептическим показателям, составлять акты в случае обнаружения производственного и экспедиционного брака, информировать начальников смены и руководства предприятия о случаях и причинах брака, оценивать качество всей выпущенной продукции по органолептическим показателям и по массе, а также оценивать качество изделий.