В ассортимент хлебобулочных изделий входят различные виды и сорта хлеба, сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также национальные и лечебно-диетические изделия. 

Номен­клатура группового ассортимента включает в себя:

1. хлеб ржаной из обойной, а также из обдирной и сеяной муки
2. хлеб пшенич-но-ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки
3. хлеб пшенич­ный из муки обойной, 1, II и высшего сортов различных массы и формы
4. булочные изделия из муки I, II и высшего сортов
5. бараночные и сдобные изделия
6. сухари
7. хрустящие хлебцы
8. пи­роги, пирожки и пончики.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов:

1. приема и хране­ния сырья;
2. подготовки сырья к пуску в производство;
3. приго­товления теста;
4. разделки теста;
5. выпечки и хранения выпечен­ных изделий
6. отправки их в торговую сеть.

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба. Из нее образуется мажущееся тесто, хлеб получается плохого качества. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях.

Созревание муки идет на мелькомбинатах 1-2 месяца. При этом меняется влажность муки, цвет ее становится светлее (окисляются каротиноиды), увеличивается кислотность (за сет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и т.д.). Возрастает кислотность и следовательно происходит глубокое изменение белков – укрепление структурно-механических св-в клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая после помола клейковина после отлежки становится средней, средняя по силе становится сильной, а сильная очень сильной. Длительность созревания муки зависит от сорта, влажности и условий хранения. Для ускорения созревания используют химические улучшители и пневматическое перемещение муки с помощью сжатого и нагретого воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку, ржаная - не меняется при отлежке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Есть 2 способа транспортировки муки – тарный (мука в мешках, на каждом мешек – ярлык с данными о месте выработки, производителе, кол-ве) и бестарный (мука в муковозах перевозится и хранится в бункерах или силосах).

Удобнее – бестарный способ – позволяет автоматизировать процесс.

 

 

 

 

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семису­точный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

 

 

 

Мука при бестарном способе хранится в бункерах или силосах. Для хра­нения каждого сорта

 муки предусматривают не менее двух си­лосов, один из которых используется для приема муки, вто­рой — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осущест­вляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется че­рез фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задер­живается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеи­вание, взвешивание и в производственные бункеры могут осу­ществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

Перед подачей муки для приготовления теста ее готовят к производству. Разные партии муки отличаются друг от друга, поэтому перед подачей на производство смешивают муку из различных партий в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки – с нетемнеющей. Смешивание проводят в специальных машинах – смешивателях.

 

В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопле­ние дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, про­мытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая пита­тельная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при темпера­туре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полу­фабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бач­ках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.

 

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельчен­ных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. 

Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при темпера­туре выше 15 °С. Гарантий­ный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметиче­скую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хра­нении допускается ежемесяч­ное ухудшение подъемной си­лы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует зама­чивать в теплой воде до обра­зования однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится активация прес­сованных и сушеных дрож­жей. Сущность активации со­стоит в том, что дрожжи раз­водят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрож­жевые клетки не размножаются, однако становятся более ак­тивными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на при­готовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, со­кратить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислот­ность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.

Дрожжевое молоко — это жидкая суспензия дрож­жей в воде, полученная сепарированием культурной среды по­сле размножения в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при тем­пературе 3—10 °С 2 суток, при температуре 0—4 °С—до 3 суток.

Соль поступает на хлебопекарные пред­приятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопично­сти нельзя хранить вместе с другими продуктами. 

Соль до­бавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, ко­торый затем фильтруют и подают в производственные сбор­ники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в рас­творе. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства вы­грузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный от­сек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Рас­твор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значе­ние плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность рас­твора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотно­сти раствора соли нарушает дозировку соли.

Сахар - песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлаж­няется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в шта­беля по 8 рядов в высоту.

Если сахар - песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают че­рез сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уло­вители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

Сахар-песок оказывает большое влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды. В небольшом количестве сахар ускоряет брожение, в большом – угнетает. Если по рецептуре требуется большое количество жира и сахара-песка, их вносят в конце брожения.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металличе­ских емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снаб­жены паровыми рубашками и мешалками. Добавление пова­ренной соли в раствор (2—2,5 % массы сухого сахара) задер­живает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

В хлебопечении применяются следую­щие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сы­воротка. 

Натуральные молочные продукты относятся к скоро­портящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной тем­пературе. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а темпе­ратурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок хранения тво­рога при температуре 0 °С—7 сут, в заморо­женном состоянии—4— 6 мес.

Сгущенное мо­локо в негерметичной таре хранят при темпера­туре 8 °С 

до 8 мес. Замо­раживать его нельзя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сухое молоко в негерметичной таре хра­нят до 3 мес.

Сухое молоко посте­пенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натураль­ного молока (700—800 мл воды на 100 г сухого мо­лока) при постоянном пе­ремешивании массы, после чего его оставляют набухать в те­чение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хо­рошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию сле­дует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использо­ванию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Молочная сыворотка — это побочный продукт произ­водства творога или сыра. 

Это однородная жидкость зелено­ватого цвета, со специфическими запахом и вкусом.

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебоза­воды в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специ­альные емкости с охладительной рубашкой

В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопе­карные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предвари­тельно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, со­держание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С.

Сливочное масло следует хранить в холодном темном поме­щении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.

Маргарин — специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемо­сти напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответ­ствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного мо­лока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспо­могательных материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров (растительных и животных).

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кули­нарные — это безводные жиры, в основном состоящие из са­ломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применя­ются жир с фрсфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в за­висимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.

При подготовке твердые жиры освобождают от тары, ос­матривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

Растительные масла хранят в темном прохладном помеще­нии, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышен­ной температуры растительные масла портятся.

Качество питьевой воды должно соответсвовать ГОСТ2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, на 8 ч. работы и запас горячей воды на 4 ч. работы. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Зависит от вида муки, качества, влажности, количества сахара и жира.

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определен­ной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, вы­печки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес теста – короткая технологическая операция. Длительность замеса пшеничного теста – 7-8 минут, ржаного – 5-7 мин.

Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают и физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания связаны с основными составными частями муки — белками и крахмалом.

Белки пше­ничной муки,поглощают влагу,резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся на­бухшие зерна крахмала и частицы оболочек.

Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмер­ный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся струк­туры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.

Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной.

От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто элас­тичное, упругое, а ржаное — вязкое, пластичное. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые веще­ства (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набух­шими белками.Газообразная фаза представлена пузырьками воз­духа, захваченными тестом при замесе. В ржаном тесте отсутст­вует клейковинный каркас, значительная часть белков (до 97 %) неограниченно набухает, превращаясь в жидкую фазу, в состав которой входят также слизи и большое количество декстринов, сахаров и других веществ.

В каком тесте больше декстринов и сахаров, в пшеничной или ржаной муке.

Декстрины и сахара расщепляются под действием ферментов….

В пшеничной муке (только b-амилаза), в ржаной муке и а-и b-амилаза….

Декстринов и сахаров в больше ржаном тесте, потому что крахмал ржи очень легко (за счет высокой атакуемости) и интенсивно расщепляется под действием ферментов, так как в ржаной муке нормального качества присутствуют а- и b-амилазы в отличие от пшеничной муки нормального качества, в которой находится только b-амилаза.

Твердая фаза ржаного теста состоит из небольшого количе­ства ограниченно набухающих белков (2...3 %), крахмала и час­тиц отрубей.

Структурно-механические свойства ржаного теста во многом зависят от его кислотности: ее повышение до определенных пределов (до 10... 12° по сравнению с конечной кислотностью пшеничного теста 7°) увеличивает долю твердой фазы, улучшает его структурно-механические свойства, делает тесто менее вяз­ким за счет медленного разложения крахмала и снижения обра­зования декстринов, придающих тесту липкие свойства.

Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски.

Цель брожения - разрыхление теста, придание ему определенных структурно-ме­ханических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате ко­торого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрож­жи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахари­ды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, об­разовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость бро­жения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышении их активности, при достаточном содержании сбра­живаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повы­шенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразова­ние в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.

Далее уксусный альдегид при участии НАДН и фермента алкогольдегидрогеназы превращается в этиловый спирт.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бак­териями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и рас­щепляют глюкозу до молочной кислоты.

Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). При снижении влажности и темпе­ратуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном — молочнокислое брожение.

При нарастании кислотности ускоряется набухание бел­ков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальто­зы. Это очень важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, получается тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами.

Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — один из показателей его качества, вклю­ченный в стандарт.

Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продол­жаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков.

При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном — меняется форма белковой молекулы.

У муки с сильной клейковиной почти до конца бро­жения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому про­должительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.

В результате физических процессов повышается температура теста на 1...2 °С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода.

Биохимические процессы, протекающие в тесте — одни из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения.

Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление состав­ных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень протеолиза, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качест­венного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на ста­дии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетво­рительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5...6 % к массе муки), которая рас­ходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

Интенсивность протекания процессов за­висит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35 "С, а для молочнокислого - 35...40 "С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повыше­нием температуры теста в нем усиливаются биохимические про­цессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения теста 26...32 "С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой муки следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим ход технологического процесса приготовления теста.

В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т. е. кратковременному по­вторному промесу в течение 1,5...2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

 

Способы приготовления пшеничного теста. Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами.

 

Приготовле­ние пшеничного теста без опары. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2...2,5 %, длительность брожения 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2...3 обминки, последнюю — за 30...40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста (до­бавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения). Без­опарным способом обычно готовят ситнички, московские кала­чи, московские булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пше­ничной муки высшего и I сортов с низкой кислотностью.

Приготовление пшеничного теста на опа­рах. Состоит из двух этапов — приготовления опары и теста. Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5...! %). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5...4,5 ч. На готовой опаре замеши­вают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т. д.). Тесто бродит 1...1.5 ч. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергают одной или двум обминкам, перед последней производят отсдобку.

 

Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их приготов­ления. Для приготовления густой опары с содержанием влаги 45...48 % берут половину муки, 2/3 воды от их общего расхода на тесто и все количество дрожжей. Жидкие опары готовят с содер­жанием влаги 65...75 %, содержание муки в них 20...35 % ее расхода на тесто. При этом тесто готовят уже без воды, так как вся вода находится в опаре. Жидкие опары более транспорта­бельны, чем густые, их легко перекачивать по трубам с помощью насосов. Они легко дозируются, процесс их приготовления срав­нительно легко регулируется (в жидкие опары можно добавлять различные улучшители, охлаждать или нагревать), в них более интенсивно протекает процесс созревания.

В последнее время тесто готовят на большой густой опаре с содержанием влаги 41...44 % с сокращенной продолжительнос­тью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна быть сильной, зрелой, поэтому на ее замес берут 65...70 % муки. Продолжительность брожения 4...4,5 ч. Замешанное с добавле­нием всех компонентов тесто бродит 20...25 мин (иногда до 40 мин). Преимуществом такого варианта является сокращен­ный цикл приготовления теста.

 

Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как в результате более глубокого протекания процессов созревания теста качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость). Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свой­ства муки.

Приготовление пшеничного теста на жид­ких дрожжах и заквасках. В хлебопечении применяет­ся биохимический способ разрыхления теста с помощью прессо­ванных дрожжей, а также с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, приготовляемых на хлебозаводах. Жидкие дрожжи и жидкие закваски содержат в активном состоянии как дрожжи, так и нетермофильные молочнокислые бактерии.

Питательной средой для жидких заквасок является осахаренная заварка, т. е. водно-мучная смесь, нагретая до 65...67 °С для клейстеризации крахмала. В нее добавляют белый солод в каче­стве источника ферментов, разлагающих крахмал с максималь­ным образованием Сахаров. Микрофлора жидких заквасок пред­ставлена в основном гетероферментативными молочнокислыми бактериями и некоторым количеством дрожжей. Поэтому пше­ничный хлеб, приготовленный на жидких заквасках, имеет высо­кую кислотность. Жидкие закваски применяют для получения пшеничного хлеба из обойной муки.

Питательной средой для жидких дрожжей является заквашен­ная заварка, т. е. осахаренная заварка, в которой при температу­ре 48...54 °С развиваются молочнокислые бактерии, вырабаты­вающие молочную кислоту. В дальнейшем полученную смесь охлаждают до 28...30 °С и используют в качестве питательной среды для размножения дрожжей. Микрофлора жидких дрожжей — гомоферментативные молочнокислые бактерии и дрож­жи, причем преобладают дрожжи.

Жидкие дрожжи используют для приготовления хлеба из пше­ничной муки высшего, I и II сортов, так как в этом случае не происходит чрезмерного нарастания кислотности. Жидкие дрож­жи и жидкие закваски (в количестве 20...35 % массы муки) можно использовать для приготовления пшеничного хлеба любым спосо­бом — как опарным, так и безопарным. Жидкие дрожжи можно использовать в смеси с прессованными дрожжами (например, 1...1,5 % прессованных и 8...15 % жидких дрожжей).

Способы приготовления ржаного теста. Приготовление ржаного теста отличается от пшеничного, что связано с особенностями ржаной муки, содержащей в своем составе а- и b-амилазу. Дейст­вие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество готового продукта. В начальный период выпечки дейст­вуют оба фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия а-амилазы, в тесте не накапливаются, так как расщепляются b-амилазой до мальтозы. В дальнейшем по мере увеличения тем­пературы в пекарной камере b-амилаза при 82...84 "С инактивируется, а а-амилаза продолжает действовать, оставаясь активной до конца выпечки. Температура ее инактивации составляет около 130 °С, в то время как температура мякиша хлеба не превышает 95...97 °С. Следовательно, в температурном интервале от 82...84 до 95...97 °С за счет действия а-амилазы в хлебе идет процесс интен­сивного накопления декстринов, придающих мякишу липкие свойства и ухудшающих качество хлеба. Для инактивации а-ами­лазы увеличивают кислотность теста. С этой целью ржаное тесто готовят на закваске.

Закваска — это порция спелого теста, приго­товленная без соли и содержащая активные молочнокислые бак­терии, которые могут быть как истинными, так и неистинными. Кроме молочнокислых бактерий в состав закваски входит неболь­шое количество дрожжей. В зависимости от содержания влаги закваски могут быть густыми, менее густыми и жидкими, содер­жащими соответственно 50, 60 и 70...80 % влаги.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках. В приготовлении теста различают два цикла: разве­дочный и производственный. Разведочный цикл — это процесс приготовления новой закваски. Он применяется, если качество уже имеющихся производственных заквасок не соответствует норме. Новую закваску готовят в три этапа, получая последова­тельно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом не только увеличивается их масса, но и происходит накопле­ние в мучной среде молочнокислых бактерий и дрожжей. Общая длительность разводочного цикла 12... 14 ч, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28 °С.

Для получения дрожжевой закваски готовят тесто из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего лриготовления, которая является источником молочнокислых бакте­рий. В результате брожения, когда кислотность достигнет опре­деленного уровня, получают дрожжевую закваску. Ее освежают и увеличивают массу путем внесения дополнительного большего, чем на первом этапе, количества муки. Массу вновь подвергают брожению, получая промежуточную закваску, в которую опять вносят муку, и вновь сбраживают. В результате образуется ис­ходная закваска. Источник микрофлоры в разведочном цикле — размноженные в лаборатории чистые культуры дрожжей и мо­лочнокислые бактерии.

Далее процесс идет по производственному циклу, который включает приготовление производственной закваски и получе­ние теста. Производственную закваску получают из исходной аналогично предыдущим закваскам. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление двух порций теста, а третью порцию используют для возобновления производствен­ной закваски, добавляя в нее муку и воду. В процессе брожения, которое длится 3,5...4 ч при температуре 28 °С, закваска восста­навливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры. Ее вновь делят на три части, из которых 2/3 идут для приготов­ления теста, а 1/3 — на возобновление закваски. Производствен­ный цикл повторяется.

При приготовлении теста в закваску добавляют муку, воду, соль и другие компоненты, брожение длится в течение 1...1,5 ч при температуре 28...30 °С до кислотности 9...12°.

Аппаратурные решения способов тестоведения

В отрасли ис­пользуются порционный и непрерывный способы приготовления теста. Порционный применяется на предприятиях малой мощ­ности — в пекарнях, непрерывный — на хлебозаводах. Непре­рывно-поточный способ приготовления полуфабриката позволя­ет механизировать и автоматизировать производственный про­цесс и повысить качество хлеба.

Кроме того, на хлебозаводах используют тестоприготовительные агрегаты, в состав которых входит оборудование для дози­рования ингредиентов, замеса и брожения. Различают агрегаты порционного и поточного (непрерывного) приготовления теста.

В агрегатах порционного приготовления замес опары (закваски) и теста осуществляется отдельными порциями или непрерывно, а брожения — порционно. В агрегатах для поточного приготовления теста замес опары и теста и их брожение проводят в стационарных емкостях с одновременным перемещением опары или теста непре­рывным потоком.

Разделка пшеничного теста включает в себя:

1. деление теста на куски,
2. округление,
3. предварительную расстойку,
4. формование тес­товых заготовок и окончательную расстойку.

Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов:

1. деления теста на куски
2. формования тестовых заготовок и окончательной расстойки.

Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обу­словлена различиями в их свойствах. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного скелета, более пластично. Оно более липкое, поэ­тому для него необходима минимальная механическая обработка.

Пшеничное тесто более упруго имеет небольшую адгезию (прилипание) и должно подвергаться более ин­тенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Его приходится больше вымешивать для получения однородной структуры во всей массе куска, в результа­те чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.

Деление теста на куски. Эта операция должна обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать +1,5 %.

Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу. Существуют делительные машины, отсе­кающие тесто от жгута, разделяющие его на куски мерными карманами при различном нагнетании теста (шнековом, валко­вом, лопастном и др.) и штампующие куски теста.

Округление кусков теста. Этот процесс необходим для придания кускам шарообразной формы. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Пленка дает равномерную пористость мякишу при выпечке.

Округление ведут в тестоокруглительных машинах.: с конической, цилиндрической и плоской рабочей поверхностью.

Предварительная расстойка. Это кратковременный процесс (5-8 мин) отлежки кусков теста в определенных условиях, в результате которого ослабляются возникшие при делении и округлении внутренние напряжения. При этом восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковидного структурного каркаса. Осуществляется процесс на ленточных транспортерах или в шкафах.

Формирование тестовых заготовок. Это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий. При этом используются ленточные закаточные машины (при этом кусочек теста прокатывается между 2-мя лентами), либо тесто раскатывается в блин, а затем сворачивается в рулон.

Окончательная расстойка. Цель – брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования. В процессе расстойки формируется структура пористости будущего изделия. Процесс проводится при температуре 35-40 о С. Длительность – от 25 до 120 мин.

Тесто расстраивается на листах, в люльках, на конвейерных шкафах.

 

Хлеб печется и происходит целый комплекс процессов — физические, микробиологические, коллоидные и биохимичес­кие.

В основе всех процессов лежат физические явле­ния — прогревание теста, при прогревании идет внешний влагообмен между тестом— хлебом и паровоздушной средой пекарной каме­ры и внутренний тепломассообмен в тесте — хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто по­глощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста—хлеба не­сколько увеличивается. После прекращения конденсации начи­нается испарение влаги с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100 °С, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных продуктов перемещается от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Вследствие этого содержа­ние влаги в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержа­ния влаги в тесте. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160... 180 °С, а температура в центре мякиша подни­мается до 95...97 °С. Выше этой температуры мякиш не прогре­вается из-за его высокой влажности (45...50 %).

Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С приостанавливает­ся жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результа­те остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте — хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углеро­да и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, в первые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно вли­яет на увеличение его объема.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70...80 С они прекраща­ются.

Крахмал при выпечке клеистеризуется и энергично разла­гается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном тесте содержание водорас­творимых веществ (декстринов и Сахаров) значительно выше, чем в пшеничном.

Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсив­ность расщепления крахмала и белков влияют на характер про­текания химических процессов, определяющих цвет корки пше­ничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано с тем, что в результате окислительно-восстановительного взаимодействия об­разовавшиеся сахара вступают в реакцию с продуктами разложе­ния белков и образуют темноокрашенные вещества — меланоидины и ароматические соединения. Цвет ржаного хлеба обу­словлен в основном содержанием других соединений -меланинов, образующихся в хлебе при участии некоторых ами­нокислот и ферментов.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпеч­ке претерпевают существенные изменения. При 50...70 °С одно­временно протекают процессы денатурации (свертывания) бел­ков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластич­ность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала, и процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95...97 °С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Режимы выпечки. Определяются степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в различных ее зонах и продол­жительностью процесса. Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8... 12 мин для мелкоштучных изделий до 1 ч для ржаного хлеба массой 1 кг.

Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим вы­печки включает три периода.

В первый период выпечка протека­ет при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравни­тельно низкой температуре паровоздушной среды пекарной ка­меры (100...120 °С) и длится 2...3 мин. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучша­ет состояние ее поверхности. В конце первого периода необхо­дим интенсивный подвод теплоты для повышения температуры до 240...280 °С.

Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изде­лий.

Третий период — это завершающий этап выпечки. Он ха­рактеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180 °С), что приводит к снижению упека.

 

Хлебопекарные печи. Это основное технологическое оборудо­вание, определяющее производительность хлебозавода. Они классифицируются по ряду признаков.

1.Технологический признак, определяющий ассортимент вырабатываемых изделий. По этому признаку печи бывают универсальными (для выработки широкого ассортимента хлебобулоч­ных изделий) и специальными (для производства одного или нескольких сортов изделий).

2. Способ обогрева пекарной камеры. По этому признаку печи подразделяют на канальные, в которых теплота в пекарную камеру от продуктов сгорания топлива — дымовых газов передается излучением через стенки каналов (они наиболее распространены); с пароводяным обогревом и передачей теплоты через стенки нагревательных трубок; с обогревом пекарной камеры паром высокого давления, движущимся по паропроводам; с газовым обогревом, в которых газ сжигается в пекарной камере; электрические (наиболее перспективные) и др.

3. Конструкция пекарной камеры. Печи по этому признаку делятся на тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок и выгрузка хлеба идут с одной стороны, и сквозные (тоннельные), в которых эти операции осуществляются с разных сторон.

4. Производительность. Определяется площадью ее пода. Печи малой производительности имеют площадь пода до 10 м2, средней — до 25 и большой — свыше 25 м2.

5. Конструкция пода. Наиболее распространенные — это печи с конвейерным подом, выполненным в виде металлической сетки (ленты), а также в виде цепных конвейеров с подвешенны­ми к цепям люльками-подиками (наиболее перспективны сетчатые поды). Под печи может быть стационарным и выдвижным.

На хлебозаводах используются конвейерные тупико­вые печи, в которых можно выпекать практически все виды хлебобулочных изделий. Недостатком этих печей является то, что их трудно устанавливать в автоматические поточные линии.

Тоннельные печи. Эти печи относятся к печам средней или большой производительности для выработки широкого ассортимента изделий.

Для выпечки формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси на базе печей ФТЛ-2, ХПА-40 и некоторых других применя­ются расстойно-печные агрегаты, представляющие собой шкафы окончательной расстойки, объединенные с печами общим конвейе­ром. Они позволяют механизировать процессы посадки тестовых заготовок, расстойки, выпечки и выгрузки готовой продукции.

Упек хлеба. Это потери массы теста (%) при выпечке, кото­рые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95 % этих потерь прихо­дится на влагу, а остальная часть — на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек составляет 6... 14 % и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а на завершаю­щем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха и снижают температуру в пекарной камере.