Приемка молока-сырья включает следующие процедуры:

1. Предоставление документов, сопровождающих партию молока сырья
2. Осмотр тары
3. Отбор проб
4. Измерение показателей качества
5. Оформление удостоверения качества и безопасности

Временем приемки- это времени, необходимый для отбора проб, измерения параметров качества и выдачи удостоверения качества и безопасности. Время приемки не должно превышать 1,5 ч. Началом приемки является время предоставления собственником или его представителем документов, сопровождающих партию молока-сырья, юридическому лицу, аттестованному на право проведения отбора проб и измерений. Окончанием приемки является время передачи владельцу удостоверения качества и безопасности.

Документы, сопровождающие партию молока-сырья

• товарно-транспортная накладная для юридических лиц или этикетка для физических лиц;
• ветеринарное свидетельство;
• протоколы испытаний показателей безопасности.

Товарно-транспортная накладная оформляется владельцем перед транспортировкой молока-сырья для его передачи приобретателю. Информация товарно-транспортной накладной является одновременно маркировкой партии (партий) молока-сырья. При транспортировании молока-сырья во флягах или других видах, транспортной тары, юридические лица снабжают каждую единицу транспортной тары ярлыком с указанием на нем номера партии, номера места и объема нетто молока. На каждой единице транспортной тары молока-сырья, произведенного в хозяйствах физических лиц, должна быть этикетка с маркировкой по ГОСТ Р 52054.

Время начала и окончания приемки указывают в удостоверении качества и безопасности.

Ветеринарное свидетельство или справка предъявляется поставщиком с каждой партией молока-сырья.

При поставках молока-сырья одному и тому же лицу в течение более одного месяца, ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется один раз в месяц, не позднее 3 суток после истечения действия предыдущего свидетельства. В этом случае номер действующего ветеринарного свидетельства и дату его выдачи указывают в товарно-транспортной накладной.

Протокол испытаний показателей безопасности составляются с периодичностью, установленной владельцами сырого молока в соответствии с инструкциями о порядке и периодичности контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на молочных предприятиях. Протоколом измерения показателей безопасности сырого молока при постоянной поставке может быть протокол измерений, приобретенный покупателем в процессе проведения входного контроля сырого молока. Процедуры взаимного признания протоколов измерений качества и безопасности устанавливаются в договоре поставки.

Протоколом измерения показателей безопасности сырого молока при постоянной поставке может быть протокол измерений, приобретенный покупателем в процессе проведения входного контроля сырого молока.

Процедуры взаимного признания протоколов измерений качества и безопасности устанавливаются в договоре поставки.

Удостоверение качества и безопасности оформляется на каждую партию молока-сырья. Оригинал удостоверения качества и безопасности хранится у юридического лица, осуществившего приемку молока-сырья. Копия удостоверения качества и безопасности передается поставщику или лицу, осуществляющему транспортирование молока-сырья.

1. Молоко транспортируют в автомобильных, железнодорожных молочных цистернах, а также во флягах.
2. Отбор проб для определения физико-химических и органолептических показателей производят по ГОСТ 13928. Отбор проб осуществляется из каждой единицы транспортной тары поставщиком или приобретателем в присутствии другой стороны.

1. Приемка и оценка качества молока начинается с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту тары, наличие пломб, аккуратность наполнения, наличие резиновых колец под крышкой колбы или резервуара. Кроме того, проверяется наличие трубы резервуара и заглушки на ней. Резервуар промывается водой снаружи.
2. После вскрытия колбы и отсека резервуара скопившийся жир удаляют лопаткой (шпателем), хотя он и не попадает на крышку и стенки, той же колбы, а затем содержимое контейнера тщательно перемешивают и добиваются равномерного распределения жира. При наличии механической мешалки молоко перемешивается в течение 3-4 минут в автомобильной цистерне и 15-20 минут в железнодорожной цистерне. Молоко в термосе и, при отсутствии механической мешалки, молоко в автомобильном баке перемешивается с помощью вихревой машины и перемещается вверх-вниз 8-10 раз. При перемешивании не допускайте сильного вспенивания и переливания молока через края.
3. После перемешивания определяется температура молока. В то же время температура молока в резервуаре измеряется отдельно в течение не менее 20 секунд в каждом резервуаре или секции (отсеке). Если невозможно непосредственно измерить температуру молока в резервуаре, ее измеряют ковшом над люком. Температура молока в термосе измеряется выборочно: для партии до 15 термосов - в 2 термосах; и более чем 15 термосов - в 3 термосах. Температуру молока измеряют с помощью спиртового термометра в рамке (точность до 1°C) и погружают на глубину 15 см.
4. Если температура отдельных банок, содержащихся в образце, превышает требования ГОСТ Р52054, объем пробы увеличивается в 2 раза.
5. При подаче молока в колбу определяется максимальная кислотность молока из каждой емкости. Колбы, содержащие молоко с высокой кислотностью, отбраковываются, а из оставшихся емкостей отбираются пробы смешанного молока. Под комбинированной пробой понимается порция молока, взятая из каждой единицы упаковки (точечная проба) в контейнер, удобный для смешивания.

Периодичность контроля показателей качества молока при приемке

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		По просьбе поставщика	В спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ26754	ГОСТ26754
Титруемая кислотность оТ	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ3624	ГОСТ3624 (2.2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м3	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625, раздел3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактерильная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка,%	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс/см3	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ 51600

1. Время отбора проб не должно превышать 15 мин. после предоставления владельцем сопроводительных документов.
2. Если железнодорожная или автомобильная цистерна однородна и заполнена полностью, возьмите по одной точечной пробе из каждой секции цистерны в трубку с внутренним диаметром 9 мм (медленно погружаясь до дна емкости) или в кружку с ручкой емкостью 0,5 или 0,25 литра. Возьмите равное количество точечных проб из каждой секции (отсека) цистерны. Поместите отобранные точечные пробы в посуду и перемешайте, чтобы получить составную пробу объемом около 1 литра.
3. Если отсеки (отделения) цистерны заполнены не полностью (ниже отметки) или имеют разную вместимость, то для каждого отсека должна быть сделана общая проба.
4. Если молоко поступает во флягах, возьмите точечную пробу в пробирку от каждой единицы продукта в партии, а также общую пробу объемом около 1 литра. Из общей пробы после перемешивания отбирается проба объемом около 0,5 л для анализа.
5. Отбор проб проводят для микробиологического анализа в соответствии с ГОСТ9225 10 раз в 1 день стерильным пробоотборником в стерильной посуде. Пробу отбирают после перемешивания, определения температуры и кислотности предельным методом.

Одновременно с контролем молока на предмет микробиологического загрязнения проводится мониторинг количества соматических клеток и ингибиторов.

Измерения показателей качества молока проводят с периодичностью не реже, чем установлено ГОСТ Р 52054.

Точечная проба - проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции (из цистерны, фляги, из монолита масла в ящике и т.д.).

Объединенная проба - проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.

Консервированные пробы нельзя исследовать на органолептические показатели, кислотность, бактериальную загрязненность и биологические свойства. Срок хранения их не более 10 суток

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из физико-химических показателей качества, за исключением температуры молока во флягах, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы, составленной из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Органолептические показателям молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку			Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

Физико-химический анализ молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, оТ	От 16,00 до18,00	от16,00 до18,00	от16,00 до20,99	Менее 15,99 или более21.00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/мз , не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, оС*	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520
* Может использоваться взамен определения плотности молока.

1. Одновременно с контролем молока на микробиологическую загрязненность, его контролируют на количество соматических клеток и ингибирующих веществ.
2. Измерения показателей качества молока проводят с периодичностью не реже, чем установлено ГОСТ Р 52054.
3. Оценка показателей молока-сырья, не включенных в ГОСТ 52054, осуществляется в соответствии с договором поставок.

1. Молоко получено от здоровых животных на фермах, благоприятных для заражения
2. Органические и физико-химические показатели сырого молока
3. Содержание в сыром молоке токсичных элементов, афлатоксинов, антибиотиков, ингибиторов, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, включая сальмонеллы, КМАФАнМ и соматических клеток, соответствует действующим гигиеническим нормативам.
4. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка — 3,0%.
5. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4±2 °С
6. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит
7. Отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверение качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой

Определение массы нетто молока-сырья

Определение массы нетто молока-сырья при приемке производят:

• объемным методом, основанным на прямых измерениях объема и фактической плотности молока при температуре приемки;

  Массу молока-сырья вычисляют по формуле:

  M = V ρt

  где М − масса нетто принимаемого молока-сырья, кг; V − объем нетто принимаемого молока-сырья, м3; ρt − фактическая плотность молока-сырья при температуре приемки, кг/м3.

• весовым методом, основанным на косвенных измерениях массы путем статистического взвешивания Массу нетто Мн взвешенного молока-сырья определяют как разность по формуле:

  Мн = Мб - Мт.

  Правила обработки и оформления результатов испытаний. Массу принятой партии молока определяют путем суммирования массы всех взвешенных доз партии молока:

  Мн = Мн1 + Мн2 +…+ Мнi.

Учет молока-сырья.

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира проводится по формуле:

Мж = Мф * Жф / Жб

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли белка проводится по формуле:

Мб = Мм.ф * Бм.ф / Бм.б

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто одновременно по базисной общероссийской норме массовой доли белка и базисной общероссийской норме массовой доли жира проводится по формуле:

Мм.б = Мм.ф * Жм.ф / Бм.ф * Жм.б / Бм.б

Факт передачи молока оформляется товарно-транспортной накладной. Товарно-транспортная накладная оформляется не менее чем в 2-х экземплярах. Не менее чем 1 экз. передается поставщику ли его представителю.

Санитарная обработка автоматических емкостей и термосов осуществляется путем ополаскивания водой для удаления остатков молока, промывки раствором моющего средства, ополаскивания водой для удаления остатков моющего средства, обработки дезинфицирующим раствором и ополаскивания водой для удаления этих остатков. Иногда вместо дезинфекции используется стерилизация. Внутреннюю поверхность резервуара промывают теплой водой (90-95°C) в течение 5-7 минут или обрабатывают горячим паром под давлением 1,5 МПа в течение 2-3 минут.

Хранение принятого молока

Взятое молоко хранится в охлажденном виде. Если температура доставленного молока превышает 8°C, его охлаждают в пластинчатом холодильнике. Охлаждение необходимо для защиты молока от гниения из-за развития бактерий и действия ферментов. В соответствии с санитарными нормами молочной промышленности молоко охлаждают до температуры (4±2)°C. Молоко можно хранить при температуре не более 4°C и при 6°C не более 12 часов. Не более 6 часов.

Бутылки со средними образцами молока должны быть плотно укупорены. На этикетках должны быть указаны номер и время отбора проб. Бутылки с натуральным и консервированным молоком помещают в специальные ящичные контейнеры и доставляют в лабораторию или специальное хранилище для проведения испытаний. Перед тестированием молоко в средней пробе тщательно перемешивают. Если наблюдается сильное отстаивание и на стенках бутылки остается уплотненный "пояс" жира, бутылку помещают в теплую воду (35-40°C), пока пояс не погрузится в молоко. Затем молоко хорошо перемешивают. Тест проводится при температуре образца молока 20°C.