Технологический процесс производства кефира резервуарным способом состоит из следующих технологических операций:

• приемка и подготовка сырья;
• пастеризация,
• гомогенезация,
• заквашивание,
• сквашиваниемолока,
• перемешивание,
• охлаждение,
• созревание,
• розлив,
• упаковывание и хранение продукта.

Отобранное молоко нормализуют по жиру. Нежирный кефир производят из обезжиренного молока. Сухое цельное и обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. При необходимости к цельному молоку можно добавить до 50% восстановленного. Приготовленное молоко очищают на сепараторах – молокоочистителях .

Очищенное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 85 ±2°С с выдержкой 5-10мин или 90 ±2 °С с выдержкой 3мин.Пастеризацию сочетают с гомогенезацией при давлении 17,5 МПа. Для этого молоко подогревают в секции рекуперации пастеризационно – охладительной установки до 55-60°С или до температуры пастеризации. Пастеризационное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-25°С и при этой температуре подают в резервуары для кисломолочных продуктов. Согласно данным ВНИМИ кефир , заквашенный при 25°С, имеет наилучшие органолептические показатели по вкусу и запах.

После пастеризации наступает стадия гомогенизации – это процесс дробление жировых сгустков, которое по технологии называется диспергирование. В настоящее время используются специальные агрегаты, которые оказывают на продукт значительные внешние усилия, приводящие к отделению этих жировых сгустков. Процедуру проводят при температуре от +60°С до +65°С и давлении в 16Мпа. Затем смесь опять охлаждается до температуры закваски.

Закваску вносят в резервуар одновременно с молоком. Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5-10%.

Закваску и молоко вносят при работающей мешалке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком. Перемешивание необходимо для равномерного распределения закваски во всему объему молока. Через 15 мин после заполнения резервуара мешалку выключают.

В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, каогулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85-100°Т. Продолжительность сквашивания составляет 8-12 ч. По окончанию сквашивания кефир перемешивают, охлаждают до 14-16°С и направляют для созревания. Способ, при котором сквашивание молока и созревание кисломолочных продуктов, происходит непосредственно в потребительской таре. Для этого емкость (пакеты, ведра, стаканчики) помещают в термостатную камеру, где их выдерживают в необходимом температурном режиме в течении нескольких часов.

При выработке витаминного кефира витамин С добавляют в закваску за 30-40 мин. до ее внесения в молоко. Далее закваску перемешивают в течении 10-15 мин. и выдерживают 20-30 мин. Витамин С вносят с учетом его содержания в готовом продукте, что составляет 110 гр. на 1000 кг молока. Заквашенное молоко перемешивают. Продолжительность первого перемешивания составляет от 15 до 40мин. При получении однородной консистенции мешалку останавливают на 30-40 мин., а затем ее периодически включают на 5-15 мин. через каждый час. После охлаждения и перемешивания кефир оставляют в покое для созревания, продолжительность которого составляет не менее 24 ч. с момента заквашивания молока. После созревания кефир ещё раз перемешивают в течении 2-5 мин. и разливают.

Охлаждение

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Созревание сгустка

Продолжительность созревания кефира составляет 6-12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. Для улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 °С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Технологический процесс производства кефира термостатным способом состоит из следующих операций:

• приемка и подготовка молочного сырья;
• пастеризация;
• гомогенезацие молока;
• заквашивание;
• розлив и упаковывание;
• сквашивание;
• охлаждение;
• созревание и хранение.

Операции приемки и подготовки сырья, пастеризации, гомогенизации производят также, как и при выработке кефира резервуарным способом. Допускается выработка кефира термостатным способом из негомогенизированного нормализованного молока. Молоко, пастеризованное и охлажденное до 17-20°С летом и 22-25°С зимой, Заквашивают молоко в резервуарах после охлаждения его до температуры 18-21 °С летом и 22-25 °С зимой. Вносят 1-3% грибковой (сливов с кефирных грибков) или 3-5% производственной кефирной закваски. После сквашивания кефир должен иметь плотный сгусток кислотностью 75-80°Т. Сквашенный кефир переправляют в холодильную камеру для охлаждения до 8°С и созревания при температуре в течении не менее 12ч. Продолжительность хранения готового кефира при 8°С составляет 24 ч.