Мед - сладкий, густой, вязкий продукт, вырабатываемый пчёлами и родственными насекомыми. Натуральный пчелиный мёд представляет собой частично переработанный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар, либо сахаристые выделения некоторых растений (медвяная роса), или некоторых, питающихся соками растений, насекомых (падь)

Калорийность - примерно 328 ккал на 100 грамм мёда.

В состав меда входит: вода и сухой остаток (сахароза, декстрины, азотистые вещества, органические кислоты, минеральные вещества) также мед содержит витамины, ферменты, гормоны, красящие и ароматические вещества.

Кроме меда человек использует и другие продукты пчеловодства:

1)      Пчелиный воск- смесь органических веществ, вырабатываемых восковыми железами медоносных пчёл для постройки сот.

2)      Пчелиная обножка-название цветочной пыльцы, собранной медоносной пчелой и склеенной секретами её желёз в гранулы.

3)      Прополис- продукт жизнедеятельности пчел, вырабатываемый ими для укрепления сот, покрытия стенок ульев.

4)       Забрус- продукт пчеловодства, остающийся от срезания верхней части (крышечек) запечатанных сот; дословно это то, что расположено за бруском ульевой рамки.

5)       Перга- пыльца-обножка, собранная пчелами, обработанная слюной и сложенная в соты.

6)       Пчелиный яд-продукт секреторной деятельности желез рабочих особей медоносной пчелы.

7)      Пыльца — это смесь цветочной пыльцы, нектара, ферментов, меда, воска и пчелиного секрета.

8)      Маточное молочко-специальный корм, который используют медоносные пчёлы для кормления маточных личинок на всех стадиях развития.

Мед классифицируют по ряду признаков.

Существует несколько классификаций меда:

- по происхождению;

- по географическому (региональному) признаку;

- по практическому использованию; 

- по способу переработки.

- по ботаническому происхождению.

Схема 1 - Классификация меда по происхождению.

Плорность меда- понятие относительное, так как невозможно добиться сбора пыльцы только с одного вида растения.

Падевый мед хоть и продается на рынках и магазинах считается более низкого качества чем цветочный. Для пищевых целей он безвреден, а вот для кормления пчел не допустим.

Схема 2 - Классификация меда по способу переработки.

Мед может быть жидким и засахаренным. Кристаллизация меда происходит через 5-6 недель после откачки.

Схема 3 - Классификация меда по географическому (региональному) признаку.

Также для классификации без указания региона часто используют названия угодий сбора: луговой, горный, степной и т.д.

Схема 4 - Классификация меда по практическому использованию.

Не пищевой мед получают в результате переработки нектара цветков чемерицы, андромеды, багульника, рододендрона, азалии, горного лавра, вереска болотного и других растений. В продажу такой мед не допускают.

Схема 5 - Классификация меда по ботаническому происхождению.

Это самые распространенные в торговой практике названия, но разнообразие его гораздо шире и можно встретить акациевый, клеверный, хлопчатниковый, эвкалиптовый и другие виды меда.

Является основной для определения качества меда. Учитывают: цвет, аромат, вкус, консистенцию. Обращают внимание на наличие механических примесей и признаки брожения. 

Цвет меда.

Техника:

В стакан из бесцветного стекла вместимостью 50 см3 помещают испытуемый мед и визуально определяют его цвет в проходящем свете.

Результат:

Соответствие цвета его ботаническому происхождение не может служить признаком натуральности. Искусственный мед может быть различных цветов.

Так же следует отметить, что некоторые сорта меда можно отнести к нескольким группам в зависимости от насыщенности цвета.

По данному показателю мед забраковать нельзя.

Аромат меда.

Техника: 

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости.

В случаях отсутствия аромата пробу меда (40г.) подогревают на водяной бане (40-45градусов С) 10 минут и оценивают аромат при снятии крышки.

Результат:

Аромат меда может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Данный критерий может служить причиной выбраковки меда.

Вкуса меда.

Техника:

Для оценки вкуса меда оптимальной температурой считается 30 градусов C, поэтому пробу перед исследованием подогревают на водяной бане.

Результат:

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений

Допускается слабо горьковатый или кисловатый привкус для некоторых сортов меда, например для ивового, каштанового и падевого.

Причиной для выбраковки может служить наличие явно горького и кислого вкуса, а также постороннего не свойственного меду вкуса.

Консистенция меда.

Техника:

Консистенцию определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20 градусов C, шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда.

Результат:

Критерий служит показателем водности и зрелости меда. 

Обращают также внимание на кристаллизацию меда:

Вид кристаллизации не может служить порочащим признаком.

Механические примеси в меде.

При наличии нежелательных и посторонних примесей мед бракуют.

Брожение меда.

В незрелом меде содержится большое количество воды, а это создает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток, имеющихся в меде. Признаками брожения считается активное вспенивание меда, характерный вкус и запах.

Мед с признаками брожения бракуют.

     Рисунок 1 - Рабочее место по ветеринарно-санитарной экспертизе меда

Для организации рабочего места потребуются следующие приборы:

Рисунок 2 - Водяная баня

Рисунок 3 - Микроскоп

Рисунок 4 - Рефрактометр портативный

Рисунок 5 - Центрифуга

Рисунок 6 - Весы

При получении сомнительных показателей (недостаточно выраженная органолептика, низкая ферментативная активность, отклонение общей кислотности менее 1 или более 4 и редуцирующего сахара) проводят дополнительные качественные исследования:

- определение цветочной пыльцы;

- массовая доля воды;

- диастазная активность (диастазное число);

- массовая доля редуцирующих сахаров (инвертированный сахар);

- общая кислотность;

- выявление различных фальсификаций меда.

Определение цветочной пыльцы:

Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы. Зерна пыльцы каждого растения имеют определенную форму и размер. Зная эти особенности, можно определить натуральность пчелиного меда и его ботанический состав.

Техника: 20 г меда растворяют в 40 см3 дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 15 мин. После центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят петлей на предметное стекло и покрывают покровным стеклом.

Закристаллизованный мед помещают на подогретое до 50 - 60 градусов C предметное стекло.

Идентификацию пыльцевых зерен производят по качественным признакам.

Массовая доля воды в меде определяется с помощью рефрактометра.

Техника: 

Для определения используют жидкий мед. Закристаллизованный мед помещают в стеклянный бюкс, плотно закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 градусов C до жидкого состояния. Затем бюкс охлаждают до комнатной температуры. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности, бюкса, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Каплю сиропообразного меда наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показатель преломления.

Оценка результата.   Согласно индексу рефракции, при 20 градусах С рассчитывается массовая доля воды в %. В реализацию допускается мед влажностью до 21%.

Определение общей кислотности

Натуральный мед содержит небольшое количество органических и неорганических кислот.

Кислотность меда выражается нормальными градусами - количество см3 0,1 н раствора натрия гидроокиси, пошедшее на титрование 100 г меда.

Повышенное содержание кислот говорит о закисании меда и накоплении уксусной кислоты. Пониженная кислотность часто говорит о фальсификации.

Техника:

В химический стакан отмеряют 100 см3 раствора меда массовой концентрации 100 г/дм3, прибавляют 5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрации 10 г/дм3 и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до слабо-розового окрашивания.

Оценка результатов.

Количество см3 0,1 н раствора натрия гидроокиси, израсходованное на титрование 100 см3 раствора меда массовой концентрации 100 г/дм3, равно числу нормальных градусов кислотности.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать + - 0,02 нормального градуса.

Определение падевого меда

Кроме органолептических способов выявления падевого меда применяют и лабораторные, сущность которых заключается в выпадении в осадок «падевых веществ» в результате воздействия реагентов. Существует спиртовая и известковая реакция, а также реакция с уксуснокислым свинцом.

Техника: В пробирке смешивают 1 см3 водного раствора меда 1:1 и 8 - 10 см3 этилового ректификованного спирта массовой долей 96%. Содержимое пробирки перемешивают.  Наличие осадка или мутной взвеси говорит о наличии пади.

Определение диастазного числа.

Фермент диастаза содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Диастазное число- показатель активности фермента. Показатель выражается в единицах Готе. Это количество мл 1% раствора крахмала расщепляемого за 1 час диастазой содержащейся в 1 г меда при 40 градусах С. Снижение говорит о фальсификации или о длительном хранении. Среднее значение не менее 10 единиц. Для некоторых сортов приемлемым считается 5 единиц Готе.

Целью ветеринарно-санитарной экспертизы меда является недопущение в реализацию недоброкачественного, токсичного, фальсифицированного продукта, опасного для здоровья потребителя. 

Мед подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с требованиями.

Ветеринарно-санитарную экспертизу меда проводят специалисты лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, прошедшие соответствующую подготовку.

Мед принимают на ветеринарно-санитарную экспертизу при наличии у владельца ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. При продаже меда за пределами района - ветеринарного свидетельства.

Владельцы меда обязаны доставлять для продажи мед в чистой таре из материалов, допущенных Госкомсанэпиднадзором России (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево, кроме дуба и хвойных пород деревьев). Мед, доставленный в загрязненной или в не в соответствующей указанным выше требованиям таре, экспертизе не подлежит.  Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанным не менее чем на две трети площади сот. Соты должны быть однородного белого или желтого цвета.

Отбор проб

Пробы для анализа отбирают работники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца.

Для исследования в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке отбирают разовые пробы меда массой 100 г из каждой доставленной единицы, при определении массовой доли воды ареометром масса пробы меда удваивается. Пробы меда в рамках отбирают из каждой пятой соторамки размером 5 x 5 см. Пробы сотового меда, удаленного из рамок, берут в тех же размерах от каждой упаковки.

При проведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории проба должна быть не менее 500 г. При этом пробу меда опечатывают, одну половину направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до получения результатов исследования (в качестве контроля).

Посуда для отбираемых проб должна отвечать санитарным требованиям, закрываться стеклянными, корковыми пробками или завинчивающимися крышками.

Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы

Для определения качества меда лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы проводит исследования по следующим показателям:

- органолептические данные (цвет, аромат, вкус, консистенция и кристаллизация);

- массовая доля воды;

- диастазная (амилазная) активность;

- определение цветочной пыльцы;

- общая кислотность;

- массовая доля редуцирующего сахара;

- содержание сахарозы (по показаниям);

- наличие механических примесей (по показаниям).

Поступившие на ветеринарно-санитарную экспертизу пробы меда и результаты их исследования регистрируют в журнале установленной формы.

На таре с медом, прошедшим ветсанэкспертизу, должны быть наклеены этикетки: зеленого цвета для натурального и желтого для падевого. Мед, не реализованный в течение дня и не сданный для хранения, подлежит повторной экспертизе.

Запрещается продажа меда, не прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу и не имеющего разрешения на продажу.

Основанием отказа выдачи разрешения к продаже служит следующее:

- несоответствие тары санитарным требованиям;

- несоответствие органолептических показателей;

- превышение содержания массовой доли воды;

- диастазная активность ниже установленной;

- массовая доля редуцирующего сахара;

- признаки брожения;

- механические примеси;

- фальсификация всех видов;

- присутствие антибиотиков;

- радиоактивность (выше временного допустимого уровня);

- сотовый мед, расфасованный в малообъемную тару или в виде палочек, упакованный в целлофан.

Забракованный (фальсифицированный) мед подлежит денатурации.

Органолептические и физико-химические показатели цветочного и падевого меда, при которых разрешена его продажа на продовольственном рынке.

Продукция животного и растительного происхождения должна иметь обязательные ветеринарные документы. На протяжении всего процесса от производителя до дистрибьютора участники торговли обмениваются ветеринарными сертификатами на товары в электронном виде. Для этого используется ФГИС "Меркурий".

Эти правила распространяются не только на предприятия. Мелкие фермеры и личные подсобные хозяйства, реализующие свою продукцию на рынках, ярмарках и в магазинах, также должны зарегистрироваться в "Меркурии". Для пчеловодов "Меркурий" имеет ряд особенностей.

ИП, организации и пчеловоды-любители должны предоставлять образцы своей продукции для проведения лабораторных исследований. Для этого им необходимо зарегистрироваться в системе.

Если у пчеловода или юридического лица есть пасека, цех или склад, где перерабатывается или разливается мед или продукция на его основе, то он должен подать заявку на регистрацию в Россельхознадзор и указать все эти места в заявке.

Пчеловоды, имеющие небольшие частные пасеки, подают заявление на регистрацию индивидуально. В этом случае они должны использовать форму заявления как один коммерсант. Название предприятия в системе будет "ФИО пчеловода - пасека".

Получив необходимую информацию для доступа к "Меркурию", можно приступать к работе.

Порядок работы следующий:

Выберите "Пасеку"; она должна быть зарегистрирована в "Меркурии".

Создайте процесс "Производство" и выберите в качестве продукта "Мед". На этом этапе также введите информацию о лабораторных исследованиях.

Если планируется дальнейшая транспортировка к дистрибьютору для фасовки продукта в потребительскую тару, необходимо создать транзакцию "Транспортировка без смены собственника" к дистрибьютору.

После упаковки меда создайте транзакцию "Транспортировка без смены владельца" на склад, если таковой имеется, или непосредственно в магазин. При создании транспортной VDS поле названия товара можно ввести вручную, например: "мед натуральный цветочный 200 г, стеклянная банка".

Если цех производит не натуральный мед, а другой продукт, необходимо создать транзакцию "Производство". В качестве сырья будет использоваться натуральный мед с пасеки, а произведенный продукт будет отражен в журнале производства.

Для пчеловодов, работающих в ЛПХ и КФХ, используется более простой алгоритм:

Выбрать предприятие "Пасека".

Создать операцию "производство" и выбрать в качестве продукта "мед".

После получения результатов лабораторных исследований создать транзакцию для транспортировки к месту продажи. Если пчеловод сам продает мед на ярмарках, рынках, в торговых точках или магазинах, то он создает транзакцию "транспортировка без смены владельца".

Пчеловоды также должны вести учет своей продукции, регулярно проводить инвентаризацию и регистрировать все проданные единицы.

Отсутствие законодательства в области пчеловодства привело к тому, что многие пчеловоды считают, что они могут обойтись без "Меркурия" и подобных сложностей. Недобросовестных пчеловодов можно выявить с помощью контрольных закупок. Единственная ситуация, когда возможно производство меда без ВСД, - это сбор меда для личного пользования или продажа друзьям и соседям.

В остальных случаях торговля или перевозка меда без ВСД наказывается штрафом:

Граждане: 3 000 - 5 000 руб;

Должностные лица и индивидуальные предприниматели: 30 000-40 000 руб;

Юридические лица: 300 000-500 000 руб.