В водоемах России насчитывается около 1350 различных видов рыб. Промысловых рыб около 250.

Классификация рыбы в зависимости от среды обитания.

В пищевых целях используют рыбу:

- живую;

- парную;

- охлажденную;

- замороженную;

- соленую;

- вяленную;

- копченую; 

- сушеную.

Так же из рыбы производят большое количество консервов и пресервов.

В кулинарную обработку идет почти вся тушка кроме внутренних органов (исключение печень и икра).

Химический состав мяса рыб.

Питательная ценность определяется содержанием белка, жира и витаминов.

Белок мяса рыб содержит: аргинин, цистин, гистидин, лизин, метионин, треонин, триптофан.

Жир в теле рыбы распределен неравномерно он встречается в мускулатуре печени вокруг внутренних органов и под кожей.

Минеральные вещества: кальций калий фосфор железо и магний.

Присутствуют жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Калорийность разнообразна и зависит от вида рыбы и сезонности вылова от 625 до 3625 кал/кг 

Среди разнообразия видов рыб встречаются ядовитые представители. Некоторые из них полностью несъедобны мурена, речная минога, синяя зубатка, а у других ядовита икра, молоки и пленки, выстилающие брюшную полость. Рыбы- собаки временно ядовиты, так как яд появляется в период икрометания.

Диагностическое и патологоанатомическое вскрытие рыбы.

Начинают процесс с подготовки рабочего места и инструментов.

Рыбу располагают на лотке из нержавеющей стали и приступают к наружному осмотру. Особое внимание уделяют изменениям внешних покровов, плавников и глаз.

Записав результаты производят вскрытие в следующем порядке:

1. Ножницами удаляют жаберную крышку, оценивают состояние жабр, отрезают 2-3 дуги и микроскопируют.

2. Двумя разрезами вскрывают брюшную полость. Осматривают брюшную и сердечную полости, обращая внимание на их содержимое, наличие жидкости или газа, крупных паразитов, внешний вид внутренних органов.

3. У половозрелых рыб отделяют гонады, отмечая стадию их зрелости, цвет, кровоизлияния, наличие мертвых икринок и др.

4. Надрезая кишечник в области псевдодиафрагмы и ануса, извлекают комплекс внутренних органов.

5. Осторожно отделяют желудок, кишечник, печень с желчным пузырем и селезенку. Состояние паренхиматозных органов оценивают по внешним признакам. 

6. Кишечник разрезают вдоль, промывают в воде, просматривают состояние слизистой оболочки, учитывают количество гельминтов и др.

7. Черепную коробку вскрывают с помощью четырех разрезов, из которых первым поперечным разрезом отсекают крышку у носовых ямок; два боковых разреза проходят от носовых ямок до затылочной области, а четвертый - в области затылка. Сначала проводят внешний осмотр оболочки головного мозга, затем его извлекают и характеризуют состояние вещества мозга, его кровенаполнение.

8. При осмотре скелетной мускулатуры обращают внимание на цвет, консистенцию, наличие кровоизлияний, отека, припухлостей, цист паразитов, степень прикрепления к костям. 

Патологоанатомические изменения сопоставляют с клиническими симптомами, выявляют характерный комплекс признаков основного заболевания и сопутствующие осложнения, а также используют их для определения главной и непосредственной причины гибели рыб. В сомнительных случаях данные вскрытия уточняют с помощью гистологического исследования патматериала.

Рисунок 1 - Топография органов карпа.

Ветеринарно-санитарная экспертиза назначается в целях:

- установления соответствия рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции требованиям безопасности технического регламента «О безопасности пищевой продукции» и технического регламента «О безопасности рыбы и рыбной продукции»;

- установления благополучия в ветеринарном отношении хозяйств (производственных объектов) происхождения рыбы, водных беспозвоночных, из которых получены рыба, водные беспозвоночные и рыбная продукция, подлежащие ветеринарно-санитарной экспертизе (далее - хозяйства);

- определения пригодности рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции к использованию для пищевых целей.

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы организуется федеральным органом исполнительной власти в области ветеринарного надзора, ветеринарными (ветеринарно-санитарными) службами федерального органа исполнительной власти. Ветеринарно-санитарная экспертиза назначается и проводится специалистами в области ветеринарии, являющимися уполномоченными лицами органов и организаций, входящих в систему Госветслужбы (далее - специалисты Госветслужбы).

Порядок исследований, следующий:

- проверка документов и сертификатов;

- проведение отбора проб;

- подготовка рабочего места и оборудования;

- проведение органолептических исследований;

- проведение лабораторных исследований;

- определение паразитарной загрязненности рыбы;

- составление отчетных документов о проведении экспертизы с рекомендациями о дальнейшем использовании продукта.

При выявлении несоответствия данным показателям или при выявлении пороков, принимается решение о дальнейших действиях, рыбу разделяют на две группы и подвергают лабораторным исследованиям либо выбраковывают. 

Основные показатели недоброкачественности.

Рисунок 2 - Рабочее место

Рисунок 3 - Лотки из нержавеющей стали

Рисунок 4 - Компрессорий

Рисунок 5 - Инструменты для вскрытия рыбы

Рисунок 6 - Трихинеллоскоп

Рисунок 7 - Люминоскоп

1. Проба варкой.  Для этого вам потребуется: емкость на 500мл, электрическая плитка, ножницы, лоток из нержавеющей стали, прозрачный мерный стакан.

Для оценки результата исследования необходимо произвести оценку бульона и мяса. Бульон наливают в прозрачный химический стакан, а мясо выкладывают на лоток.

2. Бактериоскопия. Для этого вам потребуется: проба рыбы, набор для окраски, лоток, спиртовка, ножницы, пинцет, микроскоп, иммерсионное масло, предметные стекла, фильтровальная бумага, спиртовые салфетки.

3. Люминесцентный анализ.

Основан на свечении рыбы в ультрафиолетовых лучах, оно различно и зависит от свежести. Для этого вам потребуется: люминоскоп, образец рыбы, ножницы, пинцет, чашка Петри.

Подводят итоги. Рыба, подлежащая лабораторным исследованиям, имеет сомнительную свежесть по органолептическим показателям и при получении:

Исследованию подвергают свежевыловленную и замороженную рыбу. Исключают личиночные и имагинальные стадии гельминтозов.

1. Исследование на описторхоз. 

Пресноводную рыбу проверяют на зараженность метацеркариями Opisthorhis felineus, личинки этого паразита локализуются в мышечной ткани. Диаметр личинки 0,2-0,4 мм. Она находится в овальной или круглой цисте с толстой оболочкой.

Техника проведения компрессорного исследования. 

Рисунок 8 - Исследование рыбы.

По полученным результатам исследования оформляют заключение и принимают решение о дальнейшем использовании рыбы.

2. Исследование на дифиллоботриоз. 

Diphyllobothrium latum (лентец широкий), плероцеркоиды локализуются в полости тела, внутренних органах и мышцах. Они представляют собой червячков молочно-белого цвета, с поперечными морщинами на теле длиной 1-1,5 см, шириной 2-3 мм. Головной конец плероцеркоида широкий, с ясно выраженной присасывающей щелью; задний - узкий, закруглен. Для проведения оценки необходимо знать анатомо-топографическое строение внутренних органов рыбы. 

Техника исследования на дифиллоботриоз 

По полученным результатам исследования оформляют заключение и принимают решение о дальнейшем использовании рыбы.

 Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы представляются в Федеральную государственную информационную систему в области ветеринарии в соответствии с Порядком представления информации в Федеральную государственную информационную систему в области ветеринарии и получения информации из нее, утвержденным приказом Минсельхоза России от 30 июня 2017 г. № 318 (зарегистрирован Минюстом России 30 октября 2017 г., регистрационный № 48727), с изменениями, внесенными приказом Минсельхоза России от 16 июля 2021 г. № 472 (зарегистрирован Минюстом России 18 августа 2021 г., регистрационный № 64672). 

 Информация о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы вносится в журнал ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции, который ведется специалистом Госветслужбы.

В журнал ветеринарно-санитарной экспертизы вносится следующая информация:

- номер решения о назначении ветеринарно-санитарной экспертизы;

- номер и дата выдачи ветеринарного сопроводительного документа, в сопровождении которого поступили рыба, водные беспозвоночные и рыбная продукция;

- вид продукции и ее количество (кг/тонн/мест (штук);

- дата и время вылова (добычи) рыбы, водных беспозвоночных и выработки рыбной продукции;

- дата и время обращения владельца для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы;

- дата и время отбора проб рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции, предназначенных для переработки на пищевые цели и (или) реализации;

- дата и время поступления проб на место проведения ветеринарно-санитарной экспертизы;

- наименование хозяйства, фамилия и инициалы владельца; 

- адрес хозяйства;

- номер (номера) и дата (даты) разрешения (разрешений) на вылов (добычу)39 рыбы, водных беспозвоночных (при наличии у владельца);

- показатели ветеринарно-санитарной экспертизы, установленные подпунктом «а» пунктов 15 и 16 Правил;

- дата отбора проб и результаты лабораторных исследований;

- решение по результатам проведенных исследований в соответствии с пунктом 17 Правил;

- дата повторного отбора проб и результаты их исследований в случае несогласия владельца рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции с результатами ветеринарно-санитарной экспертизы;

- решение по результатам исследований при повторном отборе проб; фамилия, имя, отчество (при наличии) специалиста Госветслужбы, проводившего ветеринарно-санитарную экспертизу.

 По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках оформляется заключение о пригодности рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции к использованию для пищевых целей, в котором указываются:

- номер решения о назначении ветеринарно-санитарной экспертизы;

- дата и время обращения владельца для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы;

- наименование хозяйства или фамилия и инициалы владельца;

- наименование и количество рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции;

- подпись с расшифровкой специалиста Госветслужбы, проводившего ветеринарно-санитарную экспертизу и оформившего заключение.