ЭОМ 1. Динамическая инфографика

Отсдобка теста (переделка теста, внесение сдобы в тесто) — добавление масла, сахара, яиц и других продуктов с последующим перемешиванием их в период брожения теста. Сдобу добавляют в тесто для приготовления ватрушек, булочек , хлеба, плюшек, булок, изделий низкой влажности — баранок, сухарей; пирогов, пирожков, пончиков. Добавляют муку вместе с отсдобкой, чтобы тесто не разжижалось.

Масло: в результате добавления увеличивается эластичность и рассыпчатость мякиша, присущие «сдобной» выпечке, продлевается свежесть мякиша, появляется приятный вкус и запах хлеба. Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время жиры снижают интенсивность брожения теста.

Яйца делают хлеб более легким и влажным. Во время расстойки и выпечки яйца связывают тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму.

Сахар: изделия становятся приятными на вкус, повышается калорийность изделия.

Производство основных сортов хлебобулочных изделий с большим количеством сдобящих веществ ведется в основном двухфазным опарным способом. Опарный способ приготовления теста состоит из двух фаз: 1 приготовление опары; 2 приготовление теста. Сбраживание значительной части муки в опаре создает условия для протекания биологических и коллоидных процессов, в результате которых в тесте накапливаются водорастворимые вещества, увеличивается газообразующая способность и оно быстрее достигает необходимых физических свойств.

Технологическое назначение опары состоит в том, что в ней происходит активация и размножение дрожжей, накапливаются кислоты, водорастворимые и ароматизирующие вещества. Технология приготовления опары зависит от сорта муки, от ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и т.д.

Для замеса опары в тестомесильной машине заливают воду, добавляют дрожжи. Если тесто сдобное, то в опару добавляют молоко и яйца согласно рецептуре, за исключением яиц, оставленных на смазку. Вносят муку и замешивают опару в течение 6–8 мин до получения однородной вязкой массы сметанообразной консистенции.

Поверхность опары после окончания замеса посыпают мукой, чтобы предупредить заветривание, и помещают на брожение. Продолжительность брожения зависит от сорта и качества муки, качества и активности дрожжей, температуры помещения, влияния добавок и улучшителей. Чем ниже сорт муки, тем быстрее выбродит опара, так как в низших сортах муки содержится больше питательных веществ сахара, минеральных веществ, аминокислот для бродильной микрофлоры.

Время брожения опары колеблется в значительных пределах 3–5 ч, объем ее возрастает в 2 раза. В практике готовность опары определяется по характеру и форме поверхности. Когда опара выбродит, ее середина немного «проседает», а края остаются без изменений.

Для выработки хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся следующие виды: мука хлебопекарная пшеничная, дрожжи, соль, вода; к дополнительному сырью — сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья.

Все сырье — основное и дополнительное, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

Мука пшеничная — продукт, получаемый в результате перемалывание зерен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых.

Сахар — это продукт, состоящий из сахарозы, бесцветные кристаллы без запаха.

Сливочное масло изготовлено из натурального коровьего молока, состоит из жирорастворимых витаминов.

Яйцо куриное состоит из белков, углеводов, витаминов и минералов, железа.

Соль — состоит из кристаллов, без запаха.

Дрожжи — это микроорганизмы разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизнедеятельности спирта и углекислого газа, который создаёт внутри теста поры и увеличивает его в объёме.

Молоко — питательная жидкость.

Мука должна быть просеяна через сито

Дрожжи

Соль можно использовать в сухом виде

Сахар-песок используют в сухом или растворенном виде

Масло сливочное — обязательный компонент большинства хлебобулочных изделий

Обработка яиц перед использованием

Молоко нагревают до 30-35С для растворения дрожжей и поднятия теста

Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного хлебобулочного изделия.

Мука, дрожжи свежие, соль, сахар, масло сливочное, яйца, ванилин, молоко, вода.

Тесто вымешивается руками, можно использовать хлебопечку, комбайн, миксер. Воду смешиваем с молоком, нагреваем до 30С, растворяем в них дрожжи (мин 5). Добавляем всё остальное, вымешиваем очень хорошо. Консистенцию теста регулируем только водой.

Тесто созревает 2-2,5 часа при Т-30С. За это время его нужно 2 раза обмять. Когда тесто поспело, вываливаем его на стол и вымешиваем.

Делим тесто на 10-12 равных кусочков. Форму можно придать самую разнообразную. Понадобится 30 грамм мягкого сливочного масла, чтобы обмазывать раскатанную лепёшку. Далее необходимо сформировать плюшки.

Укладываем плюшки на слегка смазанный противень и ставим на расстойку от 30 минут до часа. Посыпаем сахаром и ставим в духовку. Выпекаем в разогретой духовке (180-200С) 20-25 минут.

Тесто с «Отсдобкой» приготавливают в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают брожение дрожжей или когда из основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. Опару и тесто с опарой приготавливают, как обычно, но при замесе учитывается, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобкой». Если по рецептуре получается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.

Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобкой» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягчённое масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.

Промесс теста с «отсдобкой» длится 4-5 минут, при этом остаются мелкие островки не промешанного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 минут делают вторую обминку в течении 3-5 минут и формуют изделия.

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формования и окончательной расстойки.

Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом ровный кусок, который закладывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо сделать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.

Масса порции должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2.5г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе круговыми движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5-6 минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании, они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались.

• Мукопросеиватель: механизм для просеивания, рыхления и аэрации муки. Аппарат отделяет муку от посторонних предметов, а также ферромагнитных примесей при помощи магнитных ловителей.
• Тестомес: большие объёмы теста тяжело замешивать вручную.
• Тестоделители: помогают разделить тесто на заготовки различной формы, массы и размера.
• Расстоечные шкафы: важный этап в приготовлении сдобы — расстойка теста. Для создания пористой структуры должен быть определённый температурный режим и необходимый уровень влажности. С этой целью созданы расстоечные шкафы. Их производительность определяется мощностью, вместительностью и наличием дополнительных опций, например, разморозка теста и др.
• Пекарский стол: на производстве необходимо иметь специальные пекарские столы. Цельная столешница из дерева впитывает лишнюю влагу, благодаря чему тесто легко раскатывается и не липнет
• Оборудование для выпекания: конвекционные печи обеспечивают равномерное распределение горячего воздуха в камере, поэтому выпечка хорошо пропекается и не пригорает.