Для приготовления горячих бутербродов используют белый или черный хлеб (вчерашний или позавчерашний), желательно небольшие буханки
Готовят бутерброды двумя способами:
Способ № 1. С хлеба срезают корку, нарезают ломтиками толщиной 0,5 - 1 см., смазывают маслом, укладывают основные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу и т. д.), сверху аккуратно посыпают тертым сыром (или кладут кусочек сыра) и ставят на 5 мин. в горячий жарочный шкаф (при 275-300 °С) до образования золотистой корочки и сразу же подают.
Способ № 2. Ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета, укладывают на пирожковую или десертную тарелку, затем покрывают отдельно подогретыми продуктами; подают в горячем виде.
Если горячие бутерброды используют как самостоятельное блюдо, то к ним сервируют свежие или соленые огурцы, помидоры, салаты из фруктов, свеклы, грибов (в холодном виде). Разновидностью горячих бутербродов являются гамбургеры, их готовят с различными продуктами.
Горячие сырные бутерброды. Хлеб намазывают сливочным маслом, на масло укладывают ломтик сыра или слой тертого сыра. Запекают в жарочном шкафу до расплавления сыра. Неострый сыр посыпают красным перцем.
Горячие сырные бутерброды с ветчиной. Хлеб покрывают тонким слоем сливочного масла. Тертый сыр соединяют с мелко нарезанной ветчиной, красным перцем и выкладывают на масло. Запекают в течение 5 мин, до расплавления сыра и появления хрустящей корочки у хлеба.
Горячие бутерброды с яйцом. Хлеб обжаривают, с одной стороны, до золотистой корочки. В середине хлеба делают выемку в виде сердечка, в которую выпускают яйцо, затем посыпают солью и перцем. Запекают бутерброды при температуре 230-240 °С, до образования плотной корочки.
Горячие бутерброды с яйцом и ветчиной. Хлеб обжаривают, с одной стороны, до золотистой корочки. Белки отделяют от желтков. Белки взбивают, смешивают с мелко нарезанной ветчиной или колбасой, заправляют солью, перцем и томатным пюре или острым кетчупом. Смесь горкой укладывают на обжаренную сторону хлеба, в середине делают углубление, в которое помещают желток, посыпанный солью и перцем. Ветчину или колбасу можно заменить копченой рыбой, холодным жареным, вареным мясом, жареной или вареной рыбой.
Горячие бутерброды с печеночным паштетом и грибами. Ломтики пшеничного хлеба покрывают сливочным маслом, поверх масла выкладывают печеночный паштет. Шампиньоны мелко нарезают, обжаривают в растительном масле, добавляют сметану и продолжают жарку до загустения массы. На паштет горкой укладывают грибы, посыпают тертым сыром и запекают до расплавления сыра.
Горячие бутерброды с ветчиной и яйцом. Ломтики формового черного или белого хлеба обжаривают. На хлеб укладывают ломтик жареной ветчины. На ветчину укладывают кружочки вареного яйца и кружочки помидора, посыпают тертым сыром, запекают до расплавления сыра.
Нарезка гастрономических продуктов с использованием слайсера.
Для очень тонкой нарезки используют слайсер. Нарезка осуществляется с помощью дискового очень острого ножа, который защищен безопасным кожухом.
Вначале устанавливают требуемую толщину продукта, затем закрепляют продукт, предназначенный для нарезки специальным держателем, затем включают слайсер и производят нарезку.
Техника безопасности при работе на слайсере:
- лицам младше 18 лет на слайсере запрещено работать;
- перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние, надежность крепления ножей, исправность заземления;
- запрещается проверять заточку лезвия ножа рукой, для этого используют полоску газетной бумаги;
- перед загрузкой проверяют машину на холостом ходу, регулятор толщины следует поставить на «ноль»;
- во время работы запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками;
- загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки машины;
- после окончания машину выключают от электросети и после полной остановки дискового ножа, производят неполную разборку и санитарную обработку, промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью, а нож смазывают специальным пищевым маслом.
Нарезка гастрономических продуктов вручную:
Если неправильно нарезать мясо, оно получится жестким. Также имеют значение толщина кусочков и подготовка продуктов перед нарезкой.
Для нарезки гастрономических продуктов очень тонкими ломтиками следует предварительно поместить их в морозильную камеру на 2 – 4 ч.
Холодная мясная гастрономия.
Не рекомендуется нарезать холодную мясную гастрономию впрок, т.к. в нарезанном виде она хуже хранится и теряет вкусовые качества. Для получения наилучших результатов продукты рекомендуется предварительно охладить. Перед нарезкой необходимо удалить всю обертку. Для равномерной нарезки нажим на держатель продукта должен быть постоянным и не слишком сильным.
Хлебобулочные изделия.
Свежевыпеченные хлебобулочные изделия перед нарезкой следует охладить. Для приготовления бутербродов можно употреблять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый, домашней выпечки, большие рожки, маленькие булочки и различные печенья – соленые и сладкие. Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз. Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлеборезкой.
Укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача горячих бутербродов.
Бутерброд приготавливают из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т. п. Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Бутерброды подают, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде, в один слой. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки. Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды.
Можно подавать бутерброды и на деревянных досках или больших плоских тарелках. Их можно покрыть матерчатыми или бумажными салфетками. Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) используют пластмассовые вилочки, которые втыкают в них. Бутерброды подают к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют, что зачастую нежелательно. При индивидуальной подаче бутерброды, гастрономические продукты порциями укладывают на закусочную тарелку, при групповом обслуживании используют многопорционную посуду.