Правила сервировки стола
Посуду для отпуска бутербродов, холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций, она может быть одно-и многопорционной. Для подачи бутербродов используют овальное фарфоровое блюдо либо небольшой поднос, накрытый салфеткой.
Оформление и отпуск бутербродов
Бутерброды отпускают в холодном и горячем виде. Оформляют бутерброды продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета; зеленый салат, укроп и листья петрушки. Продукты для бутербродов подбираются в соответствии с временем года. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов. Подают на стол только свежие бутерброды, приготовленные, непосредственно перед сервировкой. Бутерброды можно приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четырехугольные, треугольные и др. С помощью стакана или формочек для печенья можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды, полумесяцы и т. д.). Раскладывая бутерброды, надо рядом помешать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью – бутерброд с ветчиной и т. д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. Так, например, маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны, по своей форме и украшениям. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см. в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см. в диаметре) и украшают празднично. Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см., если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой.
Отпуск гастрономических продуктов порциями
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбные товары, свинокопчености, а также рыбные и овощные консервы. Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов. Колбасы непосредственно перед использованием очищают от оболочки, после чего нарезают их на ломтики. Колбасы, у которых оболочки снимаются с трудом, опускают на 1-2 мин. в горячую воду, после чего оболочку надрезают вдоль и удаляют. Без оболочки колбаса быстрее портится, поэтому удаляют оболочку только с части, предназначенной для нарезки. Это относится также к окороку, сыру, соленой рыбе. Окорок разделяют на несколько частей, срезают шкуру, зачищают и нарезают на куски. Подают продукты порциями с гарниром или без него. Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис) или овощные салаты в количестве 30-100 г.
Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.
Масло подают на розетке; остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.
Масло (порциями). Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное, или селедочное зачищают и нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы. Выход 1 порции составляет 20-15-10 г.
Сыр (порциями). Сыр режут на большие куски прямоугольной или треугольной формы, обрезают корки и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм., укладывают на листья салата, украшают фигурками из сваренных вкрутую яиц. Выход 1 порции составляет 75-50-30 г.
Икра (порциями). Используют икру зернистую, или паюсную, или кетовую, лук зеленый, лимон. Выход 1 порции составляет 79-49-25 г. Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
Рыба соленая (порциями). Кету, или семгу, или лосось каспийский, или балтийский, или озерный нарезают тонкими кусочками (по два-три на 1 порцию), добавляют лимон. Выход 1 порции составляет 89 г.
Рыба холодного копчения (порциями). Используются спинки балыка (осетровые, или севрюжьи, или белорыбьи, или лосося балтийского, или кеты, или чавычи, или нерки), боковник (севрюги, или осетра, или белуги, или горбуши, или скумбрии дальневосточной). Выход 1 порции составляет 75-50 г. К блюду можно подать лимон (9-18 г. массой нетто). Рыба горячего копчения (порциями). Севрюгу, или осетра, или окуня морского, или сома (кроме океанического), или треску подают с гарниром из овощей и соусом. Соус к блюду подают отдельно.
Рыбные консервы (порциями). Подают консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески); консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки), или скумбрия атлантическая в томатном соусе, или пресервы в горчичном соусе; консервы натуральные (кроме лососевых). Выход 1 порции составляет 100-75-50 г. Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (на одну порцию 30-100 г).
Колбаса (порциями). Используются вареная колбаса, или полукопченая, или варено-копченая, или сырокопченая. Выход 1 порции колбасы: вареной 105-110-90 г; полукопченой или варено-копченой 90-100-80 г; сырокопченой 80-90-80 г. К вареной колбасе можно подавать соус хрен или майонез с корнишонами (20-25 г. на 1 порцию).