В меню банкетов роль холодных закусок особенно велика, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы:
Гастрономические продукты часто оформляют в виде ассорти. Популярны сырная, рыбная, мясная тарелки.
Сырная тарелка. Эта закуска представляет собой ассорти из сыра нескольких сортов. Главное правило полноценной сырной тарелки – это обязательное использование не менее четырех видов сыра .На ней должны присутствовать сыры с разными вкусами: свежий (белые сыры), нейтральный (реблошон, томм), нежный (молодые козьи или овечьи сыры), выраженный (камамбер, бри, шаурс), острый (выдержанные твердые сыры) и очень острый (голубые сыры) . Комбинировать можно разные сорта сыра: жирные с нежирными, соленые с ароматными из топленого молока, с орехами и травами, с плесенью и паприкой.
Сырные ломтики подают на большой тарелке, дополнительно украсив фруктами и орехами. Все сыры принято выкладывать по часовой стрелке, начиная от мягких и нейтральных по вкусу и заканчивая самыми пикантными. Если начать тарелку с острых сыров, то они перебьют все остальные вкусы.
Сыр нарезают небольшими кусочками, примерно по 25-40 г. Перед нарезкой он должен полежать при комнатной температуре около 1 ч., так он полностью раскроет свой вкус. Сыр поддается фигурной нарезке, что делает сервировку оригинальной и интересной. Очень удобно нарезать сыр специальными ножами. Самый простой нож для фигурной нарезки сыра – «волна», он оставляет рифленый разрез, в результате чего каждый кусочек приобретает определенную форму.
Сыр успешно комбинируют с кусочками колбасы или мяса, создавая узоры и фигуры. Кроме того, необычайно вкусным будет комбинирование сыра с ягодами: виноградом, клубникой, малиной, голубикой.
Одно из самых лучших вкусовых сочетаний – сыр с медом. В центр сервировочного блюда ставится маленькая пиала с жидким медом, вокруг пиалы выкладываются разные сорта сыра разнообразных вкусов. Сыр можно дополнить фруктами и орехами (грецкие, миндаль, кешью).
Твердые сорта сыра, нарезанные кубиками, прекрасно подходят для канапе. Трудно представить без сыра известные во всем мире салаты – греческий (с фетой), цезарь (с пармезаном), картофельный (с чеддером) и др.
Ассорти рыбное (рыбная тарелка). Для ассорти используют не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру, шпроты, консервированных крабов. Соленую или копченую рыбу разделывают на чистое филе и нарезают под углом 30-45 °С ломтиками по 25-30 г. При однопорционной подаче подготовленные продукты укладывают на закусочную тарелку, при многопорционной – на овальное блюдо или селедочницу, соблюдая цветовую гамму. Ассорти гарнируют свежими или маринованными овощами. Оформляют кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени и украшают веточками зелени и салатом. Отдельно в соуснике подают соус майонез или хрен с уксусом.
Мясные гастрономические продукты не менее 3-4 видов (колбаса копченая, окорок, рулет, буженина и т. д.) при банкетной подаче укладывают на круглые (овальные) блюда в разных сочетаниях, соблюдая цветовую гамму. Мясную нарезку можно комбинировать с сырами, маслинами, листьями салата или зеленью.
Овощи в мясной нарезке могут пустить сок, который весьма нежелателен для мяса. Исключением являются маленькие помидоры черри, которые не нужно резать. Их можно аккуратно разложить поверх нарезки, добавив блюду яркости и свежести. Отдельно подают соус майонез или хрен.
Отпуск нарезанных гастрономических продуктов по типу «шведский стол»
Шведский стол - способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается самими гостями.
При таком способе подачи, каждый человек самостоятельно накладывает себе понравившуюся пищу в свою тарелку. Затем, гость отправляется за столик в зале, где уже приступает к трапезе. Шведские столы накрывают в отелях, гостиницах, пансионатах. Меню шведского стола достаточно разнообразное и зависит от уровня гостиницы или заведения (количества звезд). Одно из условий успешного проведения «стола» – красивая подача блюд.
Для выкладки закусок и блюд используют специальное оборудование. Это передвижное оборудование с лампами для освещения, набором емкостей (лотков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанавливают охлаждающие секции. Гастрономические продукты аккуратно нарезают и укладывают на круглые или овальные блюда, плоские подносы, невысокие гастроемкости. Дополнительные компоненты (гарниры, соусы располагают в отдельной посуде.
Фуршет – совместный прием пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку. Стульев и столов со строго расписанными местами не предусматривается.
Холодные закуски на фуршетах подаются маленькими порциями, чтобы их без труда можно было взять рукой (канапе) или вилкой.
Закусочные бутерброды (канапе) подают на низких или высоких (на ножке) многопорционных блюдах. Раскладывают их одним слоем, помещая рядами или группами бутерброды с продуктами одного цвета и формы. Под каждый бутерброд можно положить салфетку или индивидуальную гофрированную бумажную розеточку. К бутербродам подают лопатку, вилку или широкий нож. Бутерброды на шпажках можно брать с помощью этих шпажек.
Гастрономические продукты аккуратно нарезают и укладывают на круглые или овальные блюда, небольшие плоские подносы веером, лесенкой и т.д. При выкладывании нескольких видов гастрономических продуктов используют различные сочетания, соблюдая цветовую гамму. Дополнительные компоненты (гарниры, соусы располагают в отдельной посуде).