Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании

Ассортимент холодных закусок можно разделить на следующие основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы и морепродуктов, закуски из мяса, дичи, птицы.

При приготовлении закусок соблюдают сле­дующие основные правила:

• продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры +8-10 °С;
• овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей готовят не более чем за 1-2 ч., до отпуска и хранят в охлажденном месте;
• салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной ку­линарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовят порция­ми непосредственно перед отпуском;
• перемешивают продукты осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;
• заправляют салаты, закуски не­посредственно перед отпуском.

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холод­ные закуски вставляются в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации. Запрещается оставлять на следующий день салаты и винег­реты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся хо­лодные блюда.