Закуски из овощей

К закускам из овощей можно отнести кон­сервированный перец фаршированный, лечо, перец в томатном соусе, икру из баклажанов и кабачков. Банки с консервами обмы­вают, обтирают, сливают соус, маринад или масло, оставшиеся продукты раскладывают в салатник, поливают слитой жидкой частью консервов, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым луком, нарезанным кольцами.

 Икра баклажанная. У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Репчатый мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным маслом, добавляют томат­ное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют ик­ру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают мелко нарезан­ным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока. Баклажаны 105 г., лук репчатый 11 г., масло растительное 6 г., томатное пюре 11 г., уксус 3 %- ный 3 мл., чеснок 0,5 г., специи. Выход 100 г.

 Икра овощная. Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репча­тый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют до готовности. Перед окончанием пассерования добавляют томатное пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, молотым перцем и хо­рошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, её следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

Грибы маринованные или соленые с луком. Грибы отделяют от маринадной жидко­сти, нарезают кусочками, заправляют растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

Икра грибная. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют подготовлен­ные грибы и жарят 10-15 мин. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посы­пают мелко нашинкованным зеленым луком. В холодном виде можно подать фаршированные кабачки, перец, баклажаны.

Редька с маслом или сметаной. Редьку шинкуют соломкой или ломтиками, солят, за­правляют растительным маслом или сметаной. При отпуске посыпают зеленью. Можно го­товить редьку с гусиным, утиным или куриным жиром. Часть редьки можно заменить мор­ковью.

 Помидоры, фаршированные мясным салатом. Для получения салата говядину, ово­щи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом с добавлени­ем соуса «Южный». Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Так же фаршируют помидо­ры рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т. д.

Перец, фаршированный овощами. Подготовленный перец наполняют фаршем.  Для фарша нашинкованные соломкой лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и вновь пассеруют, тушат 3 - 5 мин., заправляют солью, перцем и охлаждают. Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с набольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. При отпуске охлажденные овощи поливают соком, оставшимся после тушения.