Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов: сыр, масло сливочное, мясную и рыбную гастрономию, яйца, свежие и консервированные овощи и другое. Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Нарезают их не ранее чем за 30 мин. до подачи и хранят в холодном месте. Бутерброды готовятся при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований, так как продукты, используемые для их приготовления, не подвергаются тепловой обработке.
Для бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, корейка, грудинка, плавленый сыр) или острого вкуса (сельдь, килька) чаще всего берут черный ржаной хлеб.
Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин. в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока корейки грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм., равномерно распределяя жировую прослойку. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают.
Для приготовления бутербродов с сыром используют следующий ассортимент сыров: советский, российский, волжский, угличский, голландский, швейцарский, чеддер, латвийский, московский, ярославский, степной и костромской. При изготовлении бутербродов с сыром масло намазывают на хлеб ровным слоем. Сыр очищают от кожи, разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, толщиной 2-3 мм.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей. Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают толщиной 3-4 мм. Сельдь разделывают на филе. Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают, в холодной воде (10-12 ч.). Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают па кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью. Для бутерброда с маслом используется сливочное, шоколадное, фруктовое, медовое, килечное, селедочное, сырное и зеленое масло. Килечное, селедочное, сырное и зеленое масло можно приготовить в производственных условиях предприятия.
Для бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г. можно увеличить до 100 г. на порцию соответственно увеличив выход бутерброда. Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтики хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.