Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной.
Для приготовления салатов используют сырые, отварные, квашеные и маринованные овощи и грибы, свежие ягоды и фрукты, рыбу и морепродукты, мясо, птицу и дичь. Салаты готовят из одного или многих видов продуктов в различных сочетаниях.
Ассортимент салатов:
Классификация салатов:
Значение в питании салатов
Овощи и фрукты, входящие в состав салатов, являются важным источником ценных пищевых веществ, таких как витамины, минеральные соли, органические кислоты. Салаты – источник непредельных жирных кислот. Растительное масло в салатах не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Витамины тоже хорошо сохраняются, так как не проходят тепловую обработку. Соусы и заправки, используемые для заправки салатов, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира, поэтому повышают калорийность салатов.
Актуальные направления в приготовлении салатов
В современной кулинарии появились новые виды пищевого сырья и уникальные биопродукты, принципиально иное оборудование и новые технологии. Требования потребителей продиктованы в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая подача, новая посуда, новое оформление кулинарной продукции способствовали введению новых методов ее обработки, новых кулинарных рецептов и рецептур на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. Изобретены различные кулинарные методики, позволяющие готовить не только вкусные, но и полезные блюда, обогащенные витаминами и микроэлементами, необходимыми для здоровья человека. Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде. Сырую морковь, свеклу очищают, нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20 % от массы овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару (в кастрюле с сетчатым вкладышем). Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют 3%-ный уксус или 2%-ный раствор лимонной кислоты.
Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его варят до полуготовности в воде, а затем сливают воду и доваривают на пару. Для варки таким способом предлагается применять котел со вставной сеткой и краном для спуска воды. В общественном питании стали шире применяться консервированные и быстрозамороженные продукты, обработанные на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Наряду с внедрением новых технологий в приготовлении блюд начали использовать другие виды продуктов (например, лук-порей, лук-шалот вместо репчатого лука), вводить в рецепт разнообразные фрукты (манго, кокос, айва, персики и пр.), сыры (рокфор, пармезан) и йогурты. Блюда с такими продуктами приобретают необычный вкус.
В приготовлении салатов, как и в целом кулинарной продукции, популярны следующие направления:
С целью адаптации блюд русской кухни под современную кулинарию их часто видоизменяют. Так, винегрет из овощей оформляют в виде ролла; винегрет с килькой – в виде торта с имитацией волны из кильки на поверхности.