Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов

Основное правило подачи салатов - это оформление и аккуратность. На края блюда, креманки, вазочки, тарелки, салатника не должно оставаться следов заправки или соуса.

Для праздничного стола в ресторане не принято подавать салаты в общем салатнике, салаты подаются порционно:

- в маленьких салатниках, выстеленных по дну салатной зеленью и сверху разнообразно украшенных;

- в коктейлейных салатниках, компоненты выкладываются слоями в вазочки, заливаются соусами и посыпаются тертым сыром, орехами (кедровыми или дробленым миндалем), зернами граната или кунжутом (перед применением его надо перебрать);

- в специальных формочках (кольцо), перемешанный и заправленный салат плотно укладывается на выстеленную салатными листьями и декорированную закусочную тарелку.

- в салатных корзиночках из теста, приготавливают соленое песочное или слоеное тесто, пекут различной величины корзиночки (в зависимости от размера металлических формочек). Испеченные корзиночки заполняют салатом и украшают. Наполненные корзиночки помещают на большой десертной тарелке, которую можно выложить листьями салата.

 - в мелких широких бокалах, приготовленные салаты, чаще всего смешанные, подают в мелких широких стеклянных бокалах, при этом составные части салата нарезают довольно крупно, красиво накладывают, не перемешивают и заливают подходящим соусом. Рядом с салатом в бокалах кладут чайную ложку или специальную вилочку для салата.

Для украшения бокал можно выложить салатными листьями. Украшают салат маринованными фруктами, ломтиками сыра, нарезанными фигурным ножом, грибами, фунтиками из ветчины, цветными, сваренными в соленой воде овощами и др. Оформленные таким образом изысканные салаты чаще всего подают во время коктейль-вечера или в качестве закуски к обеду.

Для подачи салатов и винегретов используют:

• стеклянные;
• хрустальные;
• фарфоровые;
• одно - и многопорционные салатники;
• салатные вазы.

Салатники ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут десертную или столовую ложку и вилку – в зависимости от размера салатника. Заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных случаях соус или заправка могут быть поданы отдельно в соуснике.

Когда предусматривается перекладывание салата потребителем на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную или столовую ложку (предназначена для перекладывания салата из многопорционного салатника). В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

При подаче салата в обнос официант устанавливает салатник на ладонь левой руки, покрытую салфеткой. Салатную вазу берут за ножку, предварительно обернув салфеткой. Подача блюд в обнос (французский способ) – с перекладыванием заказного блюда на тарелки потребителей с помощью специальных приборов.

Требования к оформлению:

1. Салаты оформляют только теми продуктами, которые входят в их состав.
2. Основной продукт в салате должен выделяться.
3. Блюдо должно нести четкую информацию, о том, из чего оно приготовлено.
4. Подача должна быть простая, практичная, аккуратная; необходимо избегать избыточного количества украшений.
5. Оформление не должно быть трудоемким.
6. Борта посуды должны быть свободными, а если есть рисунок, то он должен увязываться с оформлением блюда.
7. Посуда должна быть красивой и соответствующей виду изделия.

Принципы оформления:

1. Принцип рационализации (снижение калорийности за счет увеличения овощей, фруктов и за счет уменьшения сахара жиров, снижения выхода);
2. Щадящий режим тепловой обработки и минимизация (уменьшение массы и расширение ассортимента);
3. Цветовая гамма должна быть сдержанная, без резких, бросающихся в глаза контрастов. Правильный переход цветов, не менее трех;
4. Рост блюд в высоту, присутствие национального колорита.