Все овощи, предназначенные для приготовления салатов и винегретов, должны быть тщательно вымыты, как перед очисткой, так и после неё. Следует всегда помнить - от того, как подготовлены продукты, в значительной степени, будет зависеть вид и вкус готового блюда.
|
Зелёный салат | Отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают под холодной водой. После этого салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением просушивают на салфетке. |
|
Салатный сельдерей | Удалив корни, вырезают потемневшие участки и, отмочив 1-2 часа в холодной воде, тщательно промывают под проточной водой |
|
Зелень петрушки | Её промывают в холодной воде. Веточки петрушки идут, в основном, для украшения салатов |
|
Огурцы свежие | моют, горькие огурцы очищают от кожуры. Нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов, выращенных в парниках или теплицах, кожуру, как правило, не срезают |
|
Огурцы солёные | нарезают ломтиками. Крупные - очищают от кожуры |
|
Помидоры | для салата следует отбирать крупные и спелые. Их промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если необходимо снять кожуру, то помидоры на одну минуту помещают в кипящую воду. После этого, кожура легко снимается |
|
Лук зелёный и репчатый | Для салата больше подходит крупный сладкий лук. Его очищают и нарезают очень тонкими ломтиками, которые разъединяют на кольца. Чтобы удалить горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зелёный лук, очищенный и промытый под холодной водой, нарезают полосками длинной 2-3 см. Для винегретов лук следует резать мельче |
|
Морковь и репа | очищают от кожуры, моют и варят. Для варки лучше всего подходит бульон, предназначенный для супа. Овощи охлаждают и нарезают маленькими кубиками или ломтиками |
|
Картофель | варят, не очищая от кожуры. Затем охлаждают, чистят и нарезают |
|
Свекла | варят или запекают в духовке. Охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или натирают на крупной тёрке |
|
Спаржа | промывают, тонким ножом срезают кожицу, опять промывают и нарезают палочками длинной 3-4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре |
|
Цветная капуста | разбирают на маленькие части, варят и хранят так же, как и спаржу - в отваре |
|
Стручки фасоли и гороха | промывают, предварительно очистив от жилок. Стручки фасоли нарезают кусочками длинной 2-3 см. Стручки гороха разрезают пополам. Разные сорта стручков следует варить отдельно в подсоленной кипящей воде. После варки стручки откидывают на дуршлаг и остужают |
|
Овощи консервированные | Цветная капуста, горошек, морковь, свекла, фасоль, помидоры и множество других консервированных овощей очень хорошо подходят для салатов потому, что не требуют предварительной подготовки и варки |
Перед тем, как заправить салат, овощи откидывают на дуршлаг или сито чтобы они подсохли. В основном все продукты, особенно овощи, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.
Мясо, язык, куры отварные нарезают соломкой или кубиком; сельдь разделывают на чистое филе и нарезают кубиками и порционно; крабовые палочки очищают и нарезают кубиком 10 х 10 мм; креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают; колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубиком. Печень говяжью нарезают кубиком, обжаривают, охлаждают; печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают; майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрывают крышками, охлаждают. Составляющие салатов хранят в холодильных шкафах для хранения подготовленных полуфабрикатов в емкостях с закрытыми крышками или пищевой пленкой.