Для приготовления салатов из сырых овощей используют разнообразные овощи: листовые, плодовые, корнеплоды и др., подбирая сочетающиеся по вкусу и контрастирующие по цвету. Добавленные в салаты этой группы яйца, сыр, брынза разнообразят вкус и повышают их пищевую ценность.
Подготовленные овощи измельчают, смешивают с другими продуктами, предусмотренными рецептурой, заправляют сметаной, соусами или заправками и оформляют салат.
Листовую зелень (шпинат, щавель, кресс-салат) используют для салатов чаще всего весной, когда остальные овощи еще не созрели, листовой и кочанный салаты - во все сезоны.
Перебранные и промытые листья салата листового или кочанного нарезают крупной соломкой, зеленый лук шинкуют. Перемешанные овощи поливают сметаной или салатной заправкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа (салат зеленый).
Из плодовых овощей для приготовления салатов используют огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки и тыкву. Огурцы, помидоры и сладкий перец хорошо сочетаются по вкусу, поэтому в салаты они входят в различных комбинациях (салаты из помидоров со сладким перцем, из свежих огурцов и сладкого перца). Огурцы нарезают ломтиками или кружочками, помидоры - кружочками или дольками, перец - соломкой. В салаты вводят зеленый лук, яблоки, яйца. Заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом, салатной заправкой.
Из капустных овощей для приготовления салатов используют белокочанную, краснокочанную капусту и кольраби. Белокочанная и краснокочанная капуста в сыром виде имеет плотную хрустящую консистенцию. Чтобы салат был сочным и нежным, капусту после нарезки перетирают с солью или прогревают при непрерывном помешивании около 10 мин., до легкого размягчения без потери хруста. Перед нагреванием капусту сбрызгивают водой или добавляют уксус, входящий в рецептуру салата. В присутствии уксуса снижаются потери витамина С при прогревании. Заправляют салаты из капустных овощей растительным маслом, майонезом и реже сметаной. При заправке растительным маслом в салат вводят уксус.
Дополнительными продуктами в салатах из капустных овощей могут быть зеленый или репчатый лук, морковь, яблоки, маринованные фрукты и ягоды и др.
Для приготовления салатов из редиса, белый редис очищают от кожицы, красный используют с кожицей. Режут редис ломтиками или кружочками, крупный натирают на терке, некрупный иногда используют целиком (редис со сливочным маслом). В салаты помимо редиса вводят огурцы, лук зеленый, салат листовой. Заправляют сметаной.
Редьку для салатов натирают на крупной терке или измельчают на терочном диске овощерезки. Натертая редька в отличие от нарезанной вручную более мягкая, из нее выделяется больше сока, и поэтому салаты получаются более сочными.
Салаты из редьки (особенно белой) имеют острый вкус, обусловленный эфирными маслами и тиогликозидами. Чтобы уменьшить остроту редьки, ее иногда посыпают солью, оставляют на 10 - 15 мин., а затем отжимают выделившийся острый сок. Однако этот прием снижает в салате количество водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Смягчают вкус редьки введением в салаты моркови, свежих огурцов, сметаны. Салаты из редьки готовят также с зеленым или жареным репчатым луком. Эти салаты заправляют растительным маслом.
Сырую морковь для салатов натирают на крупной или мелкой терке. Перед отпуском добавляют сахар и поливают сметаной. Вместо сахара можно добавить мед. В этот салат могут входить яблоки, сливы, изюм и другие сухофрукты. Салаты из моркови с чесноком или луком и хреном заправляют майонезом или майонезом со сметаной. Салаты из сырых овощей готовят порциями по мере спроса.
1. Салат из капусты. Белокочанную или краснокочанную капусту шинкуют соломкой, кладут в сотейник, добавляют соль, уксус и, помешивая лопаткой, нагревают. Слегка размягченную капусту охлаждают, добавляют сахар, растительное масло и нашинкованный зеленый лук. В капусту можно положить клюкву или нарезанные дольками моченые или шинкованные соломкой яблоки и маринованную вишню, и сливы (без косточек). При отпуске капусту посыпают зеленым луком. Подают салат как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным холодным блюдам. Салат из капусты можно приготовить и иначе: шинкованную капусту ошпаривают или перетирают с солью, а появившийся сок отжимают, после чего заправляют капусту, как и в первом случае. Но при этом способе теряется до 30% сока капусты, содержащего витамин С, минеральные соли, сахар и другие полезные вещества.
2. Салат из помидоров. Помидоры и лук репчатый нарезают кружочками, укладывают вперемежку в виде спирали, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой или сметаной, сверху посыпают зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить салат с добавлением свежих огурцов, нарезанных кружочками.
3. Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.
4. Салат из редиса с огурцами и яйцом. Редис и свежие огурцы нарезают тонкими кружочками. Желток вареного яйца растирают со сметаной, соединяют с рубленым белком, нарезанными огурцами и редисом, перемешивая, заправляют солью и укладывают горкой. Украшают редисом и огурцом и посыпают укропом.
5. Зеленый салат с помидорами и огурцами. Очищенные листья зеленого салата нарезают на 2, 3, 4 части, огурцы - кружочками, свежие помидоры - дольками. Перед самой подачей все овощи перемешивают со сметаной, заправляют по вкусу солью. Поливают салатной заправкой, укладывают горкой, а у основания ее аккуратно располагают кружочки огурцов и дольки помидоров. Вместо сметаны салат можно заправить соусом майонез или заправкой для салатов.
6. Греческий салат. Ингредиенты: сыр фета 180 г., помидоры 150 г., салатный микс 200 г., свежие огурцы 200 г., красный лук 150 г., масло оливковое 100 г., болгарский перец 100 г., перец черный молотый 3 г., соль 3 г., маслины черные 300 г., лимонный сок 25 мл. Промывают овощи под проточной водой. Очищают болгарский перец от семян, нарезают перец, огурцы и помидоры крупными кусочками. Очищают лук и нарезают колечками. Нарезают сыр кубиками, приблизительно такого же размера как овощи. На блюдо выкладывают листья салата, затем репчатый лук. Салат не перемешивают, поэтому перед подачей ингредиенты необходимо красиво выложить. Например, по центру располагают нарезанные помидоры, за ними огурцы, а по краям тарелки – красиво нарезанный болгарский перец. Вторым слоем выкладывают сыр с маслинами и завершают украшение салата зеленью. Солят, перчат, заправляют салат лимонным соком и оливковым маслом.