Мучные изделия вырабатывают из пшеничной муки тонкого помола высшего или первого сорта, гречневой, рисовой, кукурузной, овсяной, рисовой и др.
Качество муки характеризуется влажностью, помолом, органолептическими показателями, кислотностью, содержанием белков, жиров, углеводов, ферментов, минеральных веществ и вредными примесями. При повышенной влажности создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При использовании муки с повышенной влажностью на каждый 1% повышения влажности берется на 1% муки больше, чем в рецептуре и соответственно уменьшается количество жидких компонентов. Муку даже с небольшим посторонним запахом при отсутствии других признаков недоброкачественности можно использовать только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями и эссенцией. Муку с лёгкой горчинкой можно использовать с разрешения лаборатории для производства пряников (в их состав входит жженый сахар и пряности). Лучшими свойствами обладают сорта муки из мягкой пшеницы или с примесью не более 20% твёрдых сортов.
Блины из пшеничной муки. Тесто из пшеничной муки для блинов замешивают безопарным способом (соотношение мука: вода 1:1,65). Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не более 3 мм. Отпускают по 3 шт. на 1 порцию со сметаной, или повидлом, или джемом, или с медом, или с икрой, семгой, сельдью.
Блины ржаные. Готовят опару из ржаной муки, дрожжей и половины молока, оставляют на 2-3 ч. для брожения. Оставшееся молоко подогревают, растапливают в нем масло, прибавляют соль, сахар, желтки яиц. Все хорошо перемешивают, вносят в опару, еще раз перемешивают и оставляют на 1-1,5 ч. в теплом месте. Когда тесто поднимется, делают обминку и дают еще раз подняться. Перед выпечкой в тесто вводят взбитые белки. Выпекают на сковороде, слегка смазанной растительным маслом. Отпускают со сметаной. Из ржаных блинов готовят блинницу: блины смазывают сырым яйцом, складывают горкой и запекают в духовке. Перед подачей блинницу нарезают.
Блины овсяные. Крупу овсяную промывают, отваривают и замачивают в воде на 4-5 ч. Полученную массу процеживают, протирают через сито. Добавляют молоко, яйца, соль, сахар, топленое масло, все хорошо перемешивают. Выпекают тонкие блины, подают со сметаной, брусникой и сахаром.
Блины гречневые. Эти блины готовят из смеси гречневой (80%) и пшеничной (20%) муки. Из молока, пшеничной муки и дрожжей замешивают опару и ставят ее в теплое место на 1-1,5 ч. В готовую опару всыпают гречневую муку, тесто перемешивают до однородной массы, добавляют желтки и масло, и ставят в теплое место еще на 1 ч. После этого вводят взбитые белки и теплое молоко, дают тесту вновь подняться, пекут блины.
Иногда блины выпекают с «припеком», то есть с добавлением вареных яиц, лука, рыбы и других продуктов. С припеками можно готовить различные блины - пшеничные, ржаные, овсяные, гречневые. В этом случае на горячую смазанную жиром сковороду насыпают измельченные вареные яйца, поджаренные лук или кусочки рыбного филе, заливают их тестом и жарят блины как обычно. Можно сначала на сковороду налить тесто, а затем посыпать его подготовленными продуктами.
Рисовое печенье
Разогреть духовку до 2200С, выстелить противень пергаментной бумагой. Выложить печенье, выпекать его 35-40 минут.
Дрожжевое тесто из рисовой муки
Насыпаем в чашку пшеничную муку в количестве примерно 170 граммов. Затем добавляем рисовую муку в количестве 150 граммов. Рисовой муки в тесте должно быть поменьше, потому что в ней отсутствует глютен. А глютен – это клейковина. Если рисовой муки будет больше, чем пшеничной, то тесто выйдет менее эластичным.
Теперь кладем немного соли, примерно половину чайной ложки. Добавляем сухие хлебопекарские дрожжи моментального приготовления в количестве 3 граммов. Хорошо перемешиваем все сухие ингредиенты. В центре делаем небольшое углубление и наливаем туда 20 миллилитров подсолнечного масла.
Затем берем ряженку и подливаем немного в тесто. Количество ряженки лучше определять на глаз. Ориентировочно на тесто уходит 120-140 миллилитров. Замешиваем тесто сначала вилочкой, потом подключаем руки. Хорошо проминаем наше тесто, чтобы оно стало однородным и эластичным. Теперь накрываем его полиэтиленом, натянув пищевую пленку на края чашки или прикрываем чашку плотной крышкой. Даем тесту постоять и подняться. Обычно тесто на сухих дрожжах поднимается в течение часа. Но если в помещении холодно, то процесс может задержаться. Когда тесто поднялось, его еще раз необходимо хорошо промять.