Основные продукты: куриные яйца; творог.
Дополнительное сырье: специи - соль, сахар, ванилин, крахмал, разрыхлитель; масло сливочное, масло растительное, сметана; овощи, зелень, фрукты.
Куриные яйца широко используют на предприятиях общественного питания. Использование яиц водоплавающей птицы запрещено, так как они могут стать причиной токсикоинфекций. Яйца, поступающие на предприятия общественного питания, по массе подразделяют на отборные (средняя масса 65 г.), первой категории (средняя масса 55 г.) и второй категории (средняя масса 45 г.). Яйца массой менее 45 г. направляют на промпереработку. По свежести яйца подразделяют: на диетические, со сроком хранения после снесения до 7 сут., их маркируют штампом несмываемой красной краской; столовые, маркируют штампом несмываемой синей краской, на штампе указывают дату сортировки яиц на птицефабрике. Срок хранения столовых яиц при комнатной температуре 25 сут., в холодильниках при температуре 0 - 2 °С и относительной влажности воздуха 85 % - 125 сут. Диетические яйца по истечении 7 сут. хранения переводят в столовые с одновременной уценкой.
Поваренная соль в больших концентрациях снижает температуру свертывания белков, и если при изготовлении яичницы крупинки соли попадают на желток, то на нем образуются пятна (свернувшийся белок), поэтому солят только белок.
Пищевая ценность творога обусловлена высоким содержанием в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора.
Основной белок творога представлен казеинами, содержащими некоторые незаменимые кислоты, в том числе триптофан, лизин, метионин и др. Очень ценен творог как источник кальция. Сочетание кальция и фосфора в нем близко к оптимальному. Содержащаяся в твороге молочная кислота - это биологически активное вещество, которое нормализует состав микрофлоры кишечника. Казеины в твороге находятся в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, который в процессе тепловой обработки блюд еще больше уплотняется. Казеины характеризуются уникальной атакуемостью пищеварительными ферментами. Тепловая обработка снижает атакуемость их ферментами. Уменьшить отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении творожных блюд можно путем тщательного протирания творога.
Минеральные вещества и липиды при тепловой обработке творога изменяются мало. Для приготовления блюд творог протирают и соединяют с остальными продуктами, предусмотренными рецептурой: сахаром, мукой, яйцами, ароматизаторами и т. п.
Жирный (18 % жира) и полужирный (9 %) творог целесообразно подавать натуральным, а из полужирного и нежирного готовить различные блюда. Механическая обработка творога заключается в отжимании и протирании. Отжимают только творог, влажность которого превышает установленную норму (75 %). Пищевая ценность творога обусловлена высоким содержанием в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора. Основной белок творога представлен казеинами, содержащими некоторые незаменимые кислоты, в том числе триптофан, лизин, метионин и др. Очень ценен творог как источник кальция. Сочетание кальция и фосфора в нем близко к оптимальному. Содержащаяся в твороге молочная кислота - это биологически активное вещество, которое нормализует состав микрофлоры кишечника.