Правила выбора сыра:
Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта.
Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.
В результате нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах возникают различные пороки:
- слабовыраженный вкус, кислый, горький, салистый привкус; запах затхлый;
- крошливая, рыхлая консистенция, образование глубоких трещин, пронизывающих головку сыра насквозь (свищ);
- деформация сыра, рисунок рваный, неравномерный, растрескивание корки, плесневение.
Технология приготовления блюд из сыра
Запеканка из сыра (русская кухня). Молоко доводят о кипения, добавляют масло, сухари, тертый сыр и все размешивают. Когда масса немного остынет, вмешивают в нее желтки, затем взбитые в пену белки. Массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму и запекают в жарочном шкафу или варят на водяной бане в течение 40 мин. Подают со сливочным маслом, салатом.
Сырное суфле классическое (французская кухня). Глубокую жаропрочную форму смазывают сливочным маслом. Сыр пармезан смешивают с мукой и посыпают стенки формы. Масло растапливают в кастрюле, но не дают ему темнеть. Пассеруют в нем муку до светло-коричневого цвета, постепенно вливают молоко, взбивая смесь венчиком. Соусу дают закипеть, снимают с плиты, заправляют мускатным орехом и кайенским перцем. Белки отделяют от желтков. Желтки постепенно вводят в горячий соус, помешивая. Сыр мелко натирают и добавляют в соус. Белок взбивают в крутую пену, аккуратно вводят в остывший соус. Массу распределяют по формочкам, ставят в жарочный шкаф. Выпекают 25 - 30 мин. при температуре 200 °С. Во время выпечки духовку не открывают. Подают вместе с зеленым салатом.
Жареный сыр по-шопски. Брынзу нарезают ломтиками по 100 г., укладывают в смазанные маслом глиняные горшочки вместе с помидорами и сладким перцем, ставят в очень горячий жарочный шкаф на 5-6 мин., затем вливают в каждый горшочек яйцо, заливают растопленным маслом, посыпают черным и красным перцем и держат в жарочном шкафу, пока белок не станет совсем плотным.
Жареный сыр во фритюре:
1. Сыр нарезать пластинками или брусочками среднего размера.
2. Поместить нарезанный сыр в посуду с холодной водой и убрать в холодильник примерно на 15-20 минут. Необходимо это для того, чтобы панировка к сыру хорошо пристала и во время жарки расплавленный сыр не вытек.
3. Венчиком взбить сырое куриное яйцо. В отдельные неглубокие тарелки насыпать муку и панировочные сухари.
4. Брусочки сыра достать из воды и сразу же начать их панировать. Для этого сыр следует со всех сторон обвалять в муке, затем окунуть в яйцо, после этого обвалять в панировочных сухарях. Последние два шага можно при желании повторить.
5. Дать отдохнуть сыру в панировке. Для этого достаточно 2-5 минут, пока разогревается на сковороде масло. Масла надо достаточно, чтобы брусочки обжаривались еще и по бокам.
6. Обжарить сыр на масле с двух сторон. Достаточно жарить по 2-4 минуты на каждой стороне. Как только панировка стала румяной, яркого золотистого цвета, сыр готов и его можно подавать.
Овощи в жидком фондю из сыра:
1. Для сырного соуса лучше брать емкость с толстым дном (не пригорает, легко моется).
2. Смешать сыр с мукой.
3. Натереть внутреннюю поверхность кастрюли чесноком.
4. Поставить на средний огонь и добавить вино. До того, как вино закипит, добавить сыр.
5. Затем мускатный орех.
6. Сбавить огонь на малый и помешивать пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться.
7. Перенести смесь в чашу для фондю. Периодически помешивать.