ФГОС СПО

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

ПОП Профессионалитета

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Профессиональный модуль

ПМ. 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

МДК

МДК 05.02 Ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Раздел

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

Тема

Приготовление, подготовка к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента

Сырье	продукты, используемые для приготовления отделочных полуфабрикатов
Полуфабрикат	один или сочетание нескольких видов продуктов, прошедших одну или несколько стадий механической и тепловой обработки и готовых к использованию в качестве составного компонента для сборки кондитерского изделия
Отделочный полуфабрикат	кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката. Виды отделочных полуфабрикатов, используемых в технологиях мучных кондитерских изделий, разнообразны и представлены широким ассортиментом: желе, кремы, сиропы, фруктово-ягодные полуфабрикаты, помадки, глазури
Рецептура	регламентирование соотношения сырья, обеспечивающее определенную структуру изделия с характерными качественными и вкусовыми свойствами
Технологический процесс	совокупность действий по организации рабочих мест, подбору и расчету необходимого количества сырья и продуктов, подбору оптимального количества инвентаря и оборудования, последовательности и продолжительности технологических операций, позволяющих обеспечить выпуск качественной кондитерской продукции.
Маркировка пищевой продукции	информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке или помещенного в них либо прилагаемого к ним

Методические рекомендации для обучающегося (самостоятельная работа):

• Ознакомьтесь с теоретическим материалом по новой теме, просмотрите динамическую инфографику. Если в процессе изучения материала возникнут вопросы, запишите их для дальнейшего обсуждения с преподавателем или с группой обучающихся.

• Обратите внимание на основные вопросы, подтверждающие взаимосвязь знаний и умений при изучении модуля: требования к сырью и продуктам, выпеченным и отделочным полуфабрикатам, используемым при изготовлении тортов; особенности технологии приготовления и сборки многоярусных тортов; классификация и виды тортов; условия и сроки хранения, упаковка и маркировка тортов.

• При необходимости просмотрите материал еще раз. Возвращайтесь к наиболее сложным аспектам темы. Соблюдайте здоровьесберегающий режим: чередуйте работу с электронными носителями с отдыхом и гимнастикой для глаз.

Методические рекомендации для преподавателя:

• Организовать просмотр динамической инфографики и последующую беседу по уточнению и конкретизации первичных знаний, создать условия для освоения обучающимися знаний в форме интерактивной деятельности.

• Формировать у обучающихся мотивацию к усвоению нового материала, образованию как основному инструменту достижения личного и профессионального успеха, познакомить обучающихся с качественными характеристиками различных видов тортов.

• Ознакомить с рабочими местами кондитера, оборудованием, инвентарем, приспособлениями, систематизировать знания обучающихся.

• Охарактеризовать ассортимент и основные виды тортов, ознакомить с особенностями технологии приготовления тортов сложного ассортимента.

• Содействовать установлению в сознании обучающихся устойчивых связей между накопленным и новым опытом познавательной деятельности.

Методические рекомендации для обучающегося (самостоятельная работа):

• Составьте технологические карты на требуемое количество сырья, используйте предоставленные преподавателем технологические карты. В ходе практической работы составьте технологическую схему приготовления тортов.

• Организуйте рабочее место, пользуясь инструкционной картой, уберите с рабочего места ненужные виды оборудования и инвентаря. Уделите особое внимание правильной организации рабочего места, соблюдению норм санитарии и гигиены.

• Произведите органолептическую оценку изделий, оцените свою работу. При выполнении заданий обратите внимание на рекомендации преподавателя. При возникновении ошибок возвращайтесь к повторному изучению теоретического материала.

Методические рекомендации для преподавателя:

• Организовать практическую, в том числе самостоятельную, деятельность обучающихся для отработки навыков решения определенных учебных заданий. Обеспечить усвоение обучающимися знаний и способов действий на уровне применения их в разнообразных ситуациях.

• Объяснить обучающимся порядок выполнения заданий. Консультировать обучающихся по мере необходимости. Обеспечить в ходе выполнения тренировочных заданий повышение уровня осмысления изученного материала, глубины его понимания.

• Обеспечить усвоение обучающимися технологии приготовления тортов. Направлять деятельность по оценке качества выполненных работ, проведению органолептического анализа.

• Способствовать развитию умения правильно составлять план и пользоваться им, сопоставлять факты и события, сравнивать, анализировать, систематизировать материал и формулировать выводы, находить нужную информацию и использовать ее на практике.

Методические рекомендации для обучающегося (самостоятельная работа):

• Запустите интерактивный тренажер по теме «Приготовление, подготовка к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента». Последовательно ознакомьтесь с условиями учебной задачи. Выполните задания интерактивного тренажера. Обратите внимание на отсутствие подсказок.

• При выполнении заданий обратите внимание на рекомендации преподавателя. Выполните тренировочные задания на проверку приобретенных знаний, умений и навыков: интерактивное задание с выбором одного правильного ответа; интерактивное задание с выбором нескольких правильных ответов. Осуществите самопроверку и предварительную оценку. Используйте технологию пошагового контроля по результату за каждое задание.

• Сформулируйте конечный результат своей работы. При возникновении ошибок возвращайтесь к повторному изучению теоретического материала.

Методические рекомендации для преподавателя:

• Обеспечить формирование у обучающихся умений самостоятельно применять знания в разнообразных ситуациях, в том числе при выполнении заданий разного уровня сложности.

• Контролировать выполнение заданий, проверить степень усвоения знаний, умений при выполнении заданий разного уровня сложности.

• Отмечать степень вовлеченности обучающихся в работу, подготовить обучающихся к самооценке и рефлексии.