Ассортимент кондитерских изделий постоянно меняется и расширяется. По сути любое кондитерское изделие – это набор отделочных и выпеченных полуфабрикатов в самых разнообразных сочетаниях и пропорциях. Именно это позволяет менять ассортимент до бесконечности. Современное кондитерское производство для расширения ассортимента пользуется технологией «Кондитерский конструктор». При этом методе применяют самые разнообразные сочетания.

 Например:

Таким образом сочетая между собой различные полуфабрикаты можно получить самые разные по вкусу, структуре, консистенции и внешнему виду изделия.

Торт «Бисквитно-кремовый» вырабатывается из следующих полуфабрикатов: 

Бисквит основной - 3750 гр., сироп для промочки - 2000 гр., крем сливочный - 3600 гр., крем сливочный шоколадный - 400 гр., цукаты или консервированные фрукты - 175 гр., крошка бисквитная жареная - 75 гр., выход -       10 шт. по 1кг.

Бисквит выпекают круглой или квадратной формы, после созревания разрезают на 2 пласта. Нижний пласт пропитывают сиропом (40%) для улучшения вкуса в сироп добавляют ром, коньяк или десертное вино. Нижний корж смазывают сливочным кремом. Крем можно использовать «Шарлотт» или «Гляссе». Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают оставшимся сиропом (60%). Крем делят в соотношении 25% на прослойку, 25% на грунтовку, 25% на оформление поверхности и боковой части, 25% на украшение торта.

Торт грунтуют, выравнивают поверхность кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, оформляют верх торта, с помощью насадки, рисунки могут быть разными (цветы, бордюры, ленты), цукатами или консервированными фруктами.

Требования к качеству: 

Внешний вид: торт квадратной или круглой формы, на разрезе четко видны слои бисквита и крема, на поверхности торт без трещин, поверхность бисквита полностью покрыта кремом, бока обсыпаны жареной бисквитной крошкой, оформление в соответствии с тематикой.

Вкус и запах: соответствуют входящим в состав изделиям продуктов, в меру сладкий, с ароматом ромовой эссенции, без посторонних привкусов и запахов (прогорклого жира, пригоревшего сахара и молока).

Консистенция бисквита: мягкая сочная, крема- однородная, сливочная, без непромесов и посторонних примесей.

Торт «Сказка» вырабатывается из следующих полуфабрикатов: 

Бисквит основной - 3600 гр., сироп для промочки - 2000 гр., крем «Шарлотт» - 2000 гр., крем «Шарлотт-шоколадный» - 2000 гр., цукаты - 300 гр., крошка бисквитная жареная - 100 гр., выход -10 шт. по 1кг.

Порядок сборки торта зависит от способа изготовления. При изготовлении торта «Сказка» используют 2 способа.

1 способ – выпекают основной бисквит в виде тонкого пласта, сворачивают его сразу после выпечки вместе с пергаментной бумагой, охлаждают до температуры 20°С. После охлаждения бисквит освобождают от пергамента, промачивают сиропом, смазывают кремом «Шарлотт-шоколадный», сворачивают в виде рулета, края выравнивают, поверхность грунтуют кремом «Шарлотт», затем им же отделывают поверхность. С торцов торта и в нижней его части по обеим сторонам рулета торт обсыпают жареной бисквитной крошкой на высоту 3-4 см, поверхность оформляют кремом «Шарлотт-шоколадный» имитируя поверхность березового полена, украшают цукатами, грибочками из бисквитного полуфабриката, цветами и прочими элементами в соответствии с тематикой торта.

2 способ – бисквит выпекают в полуцелиндрической металлической форме, охлаждают, после созревания бисквита разрезают на 3 коржа, каждый промачивают сиропом, переслаивают кремом «Шарлотт-шоколадный», поверхность оформляют так же, как и в 1 варианте.

Требования к качеству: 

внешний вид: торт в форме полена, на разрезе четко видны слои бисквита и крема, на поверхности торт без трещин, поверхность бисквита полностью покрыта кремом, оформление в соответствии с тематикой «Сказка».

Вкус и запах: соответствуют входящим в состав изделиям продуктов, в меру сладкий, с ароматом ромовой эссенции, без посторонних привкусов и запахов (прогорклого жира, пригоревшего сахара и молока).

Консистенция бисквита: мягкая сочная, крема - однородная, сливочная, без непромесов и посторонних примесей.

Торт «Кофейный» вырабатывается из следующих полуфабрикатов: 

Бисквит основной с какао – 3750 гр., сироп для промочки - 2000 гр., крем сливочный-кофейный - 3645 гр., крем сливочный шоколадный - 380 гр., орехи жареные - 150 гр., крошка бисквитная жареная - 75 гр., выход - 10 шт. по 1кг.

Торт кофейный готовят по ГОСТу квадратной формы, но допускается и круглой. Бисквит выпекают с добавлением какао порошка. После вызревания бисквита, его делят на 2 пласта, нижний пласт промачивают 40% сиропа, смазывают кремом сливочно-кофейным, сверху кладут второй пласт, промачивают оставшимися 60% сиропа. Поверхность и бока торта грунтуют и затем оформляют кремом кофейным и шоколадным, бока обсыпают крошкой бисквитной жареной. Поверхность оформляют дроблеными жареными орехами, можно сделать надпись «Кофе».

Требования к качеству: 

Внешний вид: торт квадратной или круглой формы, на разрезе четко видны слои бисквита коричневого цвета и крема, на поверхности торт без трещин, поверхность бисквита полностью покрыта кремом, бока обсыпаны жареной бисквитной крошкой, оформление в соответствии с тематикой.

Вкус и запах: соответствуют входящим в состав изделиям продуктов, в меру сладкий, с ароматом кофе, без посторонних привкусов и запахов (прогорклого жира, пригоревшего сахара и молока).

Консистенция бисквита: мягкая сочная, крема- однородная, сливочная, без непромесов и посторонних примесей.

Торт «Песочно-кремовый» - «Ленинградский» вырабатывается из следующих полуфабрикатов: 

Песочный полуфабрикат - 3600 гр., крем сливочный шоколадный - 2300 гр., помада шоколадная - 1650 гр., начинка фруктовая - 220 г., крошка бисквитная жареная - 60гр., шоколад узорчатый - 120 гр., орехи жареные - 60 гр., выход -    10 шт. по 0,8 кг.

Выпеченные песочные пласты охлаждают, смазывают по два шоколадным кремом, на верхний пласт наносят фруктовую начинку в качестве грунтовки. На поверхность наносят помадку, выравнивают ее, дают застыть и нарезают пласты на квадраты. Боковую поверхность тортов смазывают кремом шоколадным, обсыпают бисквитной жареной крошкой. На поверхности делают из шоколадного крема надпись «Ленинградский» и бордюр. Посыпают жареными орехами, украшают узорчатым шоколадом.

Требования к качеству: 

Внешний вид: торт квадратной формы, на разрезе четко видны слои песочного полуфабриката и крема, на поверхности торт без трещин, поверхность полностью покрыта глянцевой помадой коричневого цвета, бока обсыпаны жареной бисквитной крошкой, оформление в соответствии с тематикой.

Вкус и запах: соответствуют входящим в состав изделиям продуктов, в меру сладкий, с ароматом шоколада, без посторонних привкусов и запахов (прогорклого жира, пригоревшего сахара и молока).

Консистенция песочных коржей: мягкая, рассыпчатая, крема- однородная, сливочная, без непромесов и посторонних примесей.

Контроль за качеством выпускаемой продукции осуществляют технолог, шеф-повар, зав. производством или медицинская сестра в присутствии повара, готовившего блюда или кондитерские изделия.

Качество кондитерских изделий в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при их изготовлении. Проверка качества готовых изделий (бракераж) проводится ежедневно по мере их изготовления, проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов или готовых изделий (для мелкоштучных изделий не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Кондитерские изделия, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме, оформлению, вкусу и запаху, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.

Отвечают за качество готовой продукции заведующая производством, или технолог, или шеф-повар и приготовивший ее повар, кондитер. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, там же блюда оценивают по пятибалльной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются печатью. Хранится журнал у заведующего производством или медицинского работника. Установлены следующие оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями, нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и       т. д.

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки.

Оценку «неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусами и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимается и направляется на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо, составляется акт, на основании которого с кондитера, приготовившего изделие, взыскивается стоимость испорченного сырья.

Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.

Кондитер должен придерживаться правил личной гигиены.

Перед началом работы, кондитер обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным  раствором хлорной извести, надеть чистую и опрятную спецодежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается  грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из цеха, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время работы кондитер должен придерживаться правил:

- мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

- в карманах спецодежды держать только носовой платок.

- нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы кондитер должен:

- убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

- сан одежду снять и оставить в шкафу.

- бригадир проверяет качество уборки рабочего места.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств (для многоразовых кондитерских мешков. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин.) и просушивают, или пользуются одноразовыми кондитерскими мешками.

Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки, ветошь и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. 

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

На дверцах холодильных шкафов должен быть вывешен график температур в холодильной камере. В самой камере должен находиться термометр для контроля температуры.

Все емкости с полуфабрикатами и вскрытые упаковки с сырьем должны иметь маркировку с датой и временем вскрытия и/ или упаковки.

При хранении обработке яиц в кондитерском цехе следует соблюдать правила раздельного хранения яиц, режима кварцевания помещения и режима обработки яиц перед использованием.

К факторам, сохраняющим качество тортов и пирожных, относятся: маркировка, упаковка, хранение, транспортировка.

Маркировка наносится на каждую этикетку, ярлык или лист-вкладыш потребительской и транспортной тары. На всех ярлыках, листах-вкладышах текст маркировки печатается типографским, машинописным, машинным (компьютерным) способом печати или штемпелеванием, обеспечивающим легкое прочтение. Содержание маркировки должно включать следующую информацию в соответствии с ФЗ РФ «О защите прав потребителей», и «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства). 

Для предпринимателей: адрес производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии), для предпринимателей, в том числе:

- номер свидетельства, кем и когда выдано;

- масса нетто продукта в единице потребительской упаковки;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта с указанием всех составных частей в порядке уменьшения массовой доли компонента в рецептуре;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище; - пищевая ценность; условия хранения; срок годности; час, дата изготовления и дата упаковывания; обозначение настоящих технических условий;- информация о подтверждении соответствия; другие данные информационного или рекламного характера, не противоречащие требованиям законодательства РФ (при необходимости, по усмотрению изготовителя).

Маркировка транспортной тары. Транспортная маркировка предусматривает нанесение манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Беречь от влаги», «Хрупкое - осторожно». Маркировка тары производится способом, обеспечивающим легкое прочтение. Ярлык, этикетка должны быть чистыми, целыми, аккуратно наклеенными.

На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства, для предпринимателей - адрес производства);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса брутто;

- количество единиц потребительских упаковок в единице транспортной упаковки;

- дата и час изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящих технических условий;

- информация о подтверждении соответствия.

Упаковка тортов и пирожных. Допускается, по согласованию с заказчиком, транспортную тару не маркировать, а в каждую единицу транспортной тары вкладывать этикетку (ярлык) с вышеуказанными данными. При помещении внутрь транспортной тары этикетки (ярлыка) укладывают на верхний слой фасованной продукции, покрытый бумагой или пленкой, текстом вверх. Торты и пирожные выпускают штучными и весовым. Каждое изделие укладывают в коробку из картона или полимерных материалов, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора. Дно коробки выстилают салфеткой. Для салфетки используют пергамент по стандарту, подпергамент, целлофан, парафинированную бумагу. Допускается использовать салфетки и другие аналогичные отечественные или импортные упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами. При упаковке размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы продукция не соприкасалась со стенками тары.

Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики. Отклонения (% в меньшую сторону, не более) массы нетто (г) тортов и пирожных случаются, но не превышают установленных норм.

Условия и сроки хранения. Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и камерах при температуре Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, следующие:

со взбитыми сливками - 6 ч;

со сливочным кремом - 36 ч;

с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее - 72 ч;

со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника - 120 ч.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Торты и пирожные транспортируют автомобилями-фургонами с изотермическими кузовами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Не допускается перевозка продукции совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Перевозка, погрузка и выгрузка изделий должна производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. При погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Хранение изделий осуществляется в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил. Сроки хранения являются сроками годности продукции и включают в себя время пребывании продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течение длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.