Виртуальный тренажер
screen_0
1. Теория
00:00
Как рассчитать сырье на изделие заданной массы?
Берем выход изделий из технологической карты - 10 000 г , рассчитываем расход сырья, например, на 800 г готовой продукции.
Для этого находим коэффициент, который показывает, во сколько раз 800 г меньше выхода готовой продукции (10 000 г), то есть во-сколько раз необходимо уменьшить расход каждого вида сырья в брутто, предусмотренного в рецептуре.
Коэффициент находим по формуле:
К = 10000/800 = 12,5
После этого, делим каждый вид сырья (см. технологическую карту) на полученный коэффициент, получаем количество каждого вида сырья в брутто, необходимое для изготовления 800 г готовой продукции.
Так, для получения торта весом 800 г необходимо:
М = 1369:12,5 = 109,5 г муки пшеничной.
Так же определяем расход и других видов сырья.
После этого определяем расход сырья в нетто на 800 г изделия (см. технологическую карту) путем пересчета количества каждого вида сырья, необходимого для получения 800 г готовой продукции.
Берем выход изделий из технологической карты - 10 000 г , рассчитываем расход сырья, например, на 800 г готовой продукции.
Для этого находим коэффициент, который показывает, во сколько раз 800 г меньше выхода готовой продукции (10 000 г), то есть во-сколько раз необходимо уменьшить расход каждого вида сырья в брутто, предусмотренного в рецептуре.
Коэффициент находим по формуле:
К = 10000/800 = 12,5
После этого, делим каждый вид сырья (см. технологическую карту) на полученный коэффициент, получаем количество каждого вида сырья в брутто, необходимое для изготовления 800 г готовой продукции.
Так, для получения торта весом 800 г необходимо:
М = 1369:12,5 = 109,5 г муки пшеничной.
Так же определяем расход и других видов сырья.
После этого определяем расход сырья в нетто на 800 г изделия (см. технологическую карту) путем пересчета количества каждого вида сырья, необходимого для получения 800 г готовой продукции.
1
2
3
4
5
6
7
8
Как рассчитать сырье на изделие заданной массы?
Берем выход изделий из технологической карты 1500 г, рассчитываем расход сырья, например, на 1000 г готовой продукции. Для этого находим коэффициент, который показывает, во сколько раз 1000 г меньше выхода готовой продукции (1500 г), то есть во-сколько раз необходимо уменьшить расход каждого вида сырья в брутто, предусмотренного в рецептуре.
Коэффициент находим по формуле:
К = 1500/1000 = 1,5
После этого, делим каждый вид сырья (см. технологическую карту) на полученный коэффициент, получаем количество каждого вида сырья в брутто, необходимое для изготовления 1000 г готовой продукции.
Так, для получения торта весом 1000 г необходимо
М = 190:1,5 = 126,7 г сахара.
Так же определяем расход и других видов сырья.
После этого определяем расход сырья в нетто на 1000 г изделия (см. технологическую карту) путем пересчета количества каждого вида сырья, необходимого для получения 1000 г готовой продукции.
Берем выход изделий из технологической карты 1500 г, рассчитываем расход сырья, например, на 1000 г готовой продукции. Для этого находим коэффициент, который показывает, во сколько раз 1000 г меньше выхода готовой продукции (1500 г), то есть во-сколько раз необходимо уменьшить расход каждого вида сырья в брутто, предусмотренного в рецептуре.
Коэффициент находим по формуле:
К = 1500/1000 = 1,5
После этого, делим каждый вид сырья (см. технологическую карту) на полученный коэффициент, получаем количество каждого вида сырья в брутто, необходимое для изготовления 1000 г готовой продукции.
Так, для получения торта весом 1000 г необходимо
М = 190:1,5 = 126,7 г сахара.
Так же определяем расход и других видов сырья.
После этого определяем расход сырья в нетто на 1000 г изделия (см. технологическую карту) путем пересчета количества каждого вида сырья, необходимого для получения 1000 г готовой продукции.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Инструкционная карта
1. Произведите необходимые расчеты, оформите технологические карты на заданное количество изготовления тортов;
2. Организуйте рабочее место для приготовления кондитерского изделия (торты «Бисквитно-кремовый», «Песочно-кремовый») для этого вам понадобятся следующие виды оборудования:
- немеханическое: столы с металлической поверхностью, стеллаж металлический, ванна для мытья посуды;
- механическое: миксер планетарный, блендер, миксер ручной;
- тепловое: плита индукционная, микроволновая печь;
- холодильное: холодильный шкаф;
- весоизмерительное: весы электронные настольные.
Инвентарь:
- сотейники 1- 1,5 литра;
- кастрюли 0,5-1 литр;
- лопатки силиконовые;
- ложки металлические;
- пирометр, термометр;
- контейнеры с крышкой 0,3-0,5 мл.
- ножницы;
- шпатели;
- палетки;
- нож;
- миски металлические;
- миски пластиковые для МВП;
- подставка-столик вращающаяся;
Расходные материалы:
- мешки кондитерские 30 см.;
- насадки кондитерские;
- бумага пергаментная;
- фольга алюминиевая;
- контейнеры одноразовые различной емкости.
1. Произведите необходимые расчеты, оформите технологические карты на заданное количество изготовления тортов;
2. Организуйте рабочее место для приготовления кондитерского изделия (торты «Бисквитно-кремовый», «Песочно-кремовый») для этого вам понадобятся следующие виды оборудования:
- немеханическое: столы с металлической поверхностью, стеллаж металлический, ванна для мытья посуды;
- механическое: миксер планетарный, блендер, миксер ручной;
- тепловое: плита индукционная, микроволновая печь;
- холодильное: холодильный шкаф;
- весоизмерительное: весы электронные настольные.
Инвентарь:
- сотейники 1- 1,5 литра;
- кастрюли 0,5-1 литр;
- лопатки силиконовые;
- ложки металлические;
- пирометр, термометр;
- контейнеры с крышкой 0,3-0,5 мл.
- ножницы;
- шпатели;
- палетки;
- нож;
- миски металлические;
- миски пластиковые для МВП;
- подставка-столик вращающаяся;
Расходные материалы:
- мешки кондитерские 30 см.;
- насадки кондитерские;
- бумага пергаментная;
- фольга алюминиевая;
- контейнеры одноразовые различной емкости.
1
Организация рабочего места, подготовка продуктов
2
Бракераж
3
Отделка поверхности и боков торта
4
Варка сиропа для промочки
5
Сборка торта
6
Выпечка полуфабриката
7
Уборка рабочего места
8
Приготовление крема «Гляссе», «Гляссе» - шоколадный
1
Сборка торта
2
Отделка поверхности и бортов торта
3
Приготовление крема сметанного
4
Бракераж
5
Приготовление шоколадной глазури
6
Уборка рабочего места
7
Организация рабочего места, подготовка продуктов
8
Приготовление и выпечка песочного полуфабриката
Внешний вид торта:
торт квадратной формы, на разрезе видны слои полуфабриката и крема, на поверхности торт без трещин, поверхность полностью покрыта глянцевой помадой коричневого цвета, бока обсыпаны жареной крошкой, оформление в соответствии с тематикой.
Вкусовые качества торта:
соответствуют входящим в состав изделиям продуктов, в меру , с ароматом без посторонних привкусов и запахов.
Опишите консистенцию торта:
, рассыпчатая, у крема – , сливочная, без непромесов и посторонних примесей.
кремом «Шарлотт»
кремом «Новый шоколадный»
шоколадной глазурью
фруктовой начинкой
сахара и кислот
крахмала и кислот
белка и воды
жиров и коллагена