Динамическая инфографика
(0/0)
00:00
на заквасках
на заварках
безопарный
опарный
24 часа
36 часов
16 часов
72 часа
от каких факторов зависит дозировка опары на замес бараночного теста?
какие меры обеспечивают ускоренное приготовление бараночного теста?
в чем заключается натирка теста?
с какой целью производят ошпарку тестовых заготовок
дозировка опары зависит от вида изделия и его рецептуры
тесто готовят с добавлением молочной сыворотки, увеличивают дозировку дрожжей в 1,5-2раза, увеличивают продолжительность замеса теста до 15-20 минут, повышают температуру теста до 33-35оС. Замешенное тесто подвергают более интенсивной натирке
натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование теста
при ошпарке изделия значительно увеличиваются в объеме, незначительно повышается масса изделий (на 6-7 % )
яичные белки
сметана
сливочное масло
молоко
какие дефекты изделия вызывает недостаточная и избыточная ошпарка?
каковы преимущества ускоренного приготовления теста для плит перед обычным опарным?
как рецептура сухарей влияет на влажность теста для плит и продолжительность расстойки?
заготовки из муки первого сорта, содержащие меньше сахара и жира и больше влаги, расстаиваются в течении 40-75 мин, а заготовки из муки высшего сорта – 90-120 мин.
отсутствие глянца на поверхности изделий. Поверхность изделия морщинистая, а изделия жесткие. Подрывы и трещины.
изделия имеют большую хрупкость и набухаемость, снижается затрата сухих веществ муки на брожение, сокращается общий объем бродильных емкостей
изделия массой 200 г и менее
изделия с влажностью менее 19 %
изделия, содержащие по рецептуре сахара и жиров в сумме 14 % и более
изделия, содержащие по рецептуре сахара и жира не более 7 %
из чего состоит питание для закваски?
как классифицируются ржаные закваски?
что такое возвратные отходы?
питание для закваски состоит из смеси муки с водой или из заварки, муки и воды.
по классификации ржаные закваски могут быть густыми (влажность 49-50%) и жидкими (влажность 68-82%)
это изделия, забракованные на предприятии или в торговой сети и подлежащие переработке на хлебозаводе
хлеба – это отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах
инстантные
жидкие
прессованные
сушеные
кремовые гранулы
жидкая коричневая масса
сероватая паста сформованная в брикет
светло-крмовые шарики
масло сливочное
сахар-песок
крахмальная патока
молоко 3,2 %
маргарин
сахарная пудра
инвертный сироп
сухое молоко
Результат:
Время прохождения: