Ямальский многопрофильный колледж ЭОМ 1.

Технология приготовления дрожжевого теста с отсдобкой и изделий из него

Изучите приготовление дрожжевого теста с отсдобкой и созданию из него различных выпечек.. Чтобы перейти к учебному материалу, кликните на карточку.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто — это тип теста, используемый при выпечке хлеба, булочек и других изделий. Оно получает свое название от использования дрожжей — микроорганизмов, которые воздействуют на тесто и заставляют его подниматься и разрастаться.

Дрожжевое тесто является одним из самых распространенных видов теста в мире, и это объясняется несколькими причинами.

Во-первых, дрожжевое тесто имеет способность быстро и эффективно подниматься. Дрожжи питаются сахаром и крахмалом, которые присутствуют в муке и других ингредиентах, и начинают процесс брожения. В результате дрожжевые газы, такие как углекислый газ, выделяются и расширяют тесто. Это позволяет дрожжевому тесту подниматься и становиться воздушным и пушистым.

Во-вторых, дрожжевое тесто имеет хорошую устойчивость. Это означает, что оно может выдерживать длительное время воздействие тепла и давления без потери своих свойств или структуры. Это особенно важно при выпечке хлеба, потому что оно должно подняться и образовать расслоение между коркой и мякотью.

Кроме того, дрожжевое тесто легко манипулируется и можно придать ему различные формы и текстуры. Это делает его универсальным ингредиентом для выпечки различных изделий, таких как багеты, пирожки, плюшки и другие. Вы также можете добавлять в тесто различные ингредиенты, такие как сыр, оливки, фрукты или орехи, для создания разнообразных вкусов и текстур.

В целом, дрожжевое тесто является надежным и универсальным вариантом для выпечки хлеба и других изделий. Оно позволяет получить пушистое и вкусное изделие с хорошей структурой и текстурой.

Ключевые ингредиенты для дрожжевого теста (мука, дрожи, молоко (или вода))

Для активации дрожжей и создания достаточной структуры теста необходимо провести процесс отсадки, который представляет собой подготовительный этап перед выпечкой.

Отсадка — это процесс размножения и активации дрожжей в тесто. Он включает в себя перемешивание дрожжевого сухого вещества с водой и сахаром, а также временное выдерживание, чтобы дрожжи успели прорасти и начать процесс брожения.

При отсадке дрожжи поглощают воду и сахар, что стимулирует их активацию. В результате начинаются процессы ферментации, при которых дрожжи превращают сахар в алкоголь и углекислый газ. Это и способствует подъему теста, придавая ему необходимую структуру и мягкость.

Отсадка также позволяет усилить аромат и вкус выпечки. Проросшие дрожжи дают дополнительные вкусовые качества, делая хлеб или другую выпечку более ароматной и аппетитной.

Важно отметить, что процесс отсадки требует определенных условий, чтобы дрожжи могли активироваться наиболее эффективно. Температура играет большую роль — она должна быть оптимальной для работы дрожжей (обычно около 37 °C). Также важно обеспечить достаточное время для проращивания дрожжей — обычно это занимает около 30 минут до 1 часа.

В заключение, отсадка является неотъемлемым этапом при приготовлении хлеба и других дрожжевых изделий. Она активирует дрожжи, создает нужную структуру и придает вкус и аромат выпечке. Правильное выполнение отсадки является ключевым для достижения отличных результатов при выпечке.

Понятие об отсдобке

Отсдобка теста — добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы и называется отсдобкой, к ней добавляется немного муки.

Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано ранее, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит сдобы — масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для отсдобки.

Промес теста с отсдобкой длится 4 — 5 мин. Через 30 — 40 мин делают вторую обминку в течение 3 — 5 мин и формуют изделия.

Добавляют сдобу:

Жир (масло) — в результате этого увеличивается эластичность и рассыпчатость мякиша, присущие «сдобной» выпечке, продлевается свежесть мякиша, появляется приятный вкус и запах хлеба. Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время жиры снижают интенсивность брожения теста.
Яйца делают хлеб более легким и влажным. Во время расстойки и выпечки яйца связывают тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму.
Сахар — изделия приятны и сладки на вкус, повышается калорийность изделия.

Обычно при добавлении большого количества сахара и жира уменьшают количество воды в тесте, а количество дрожжей увеличивают до 7-10% от веса муки.

Значительное количество сахара (более 15% от веса муки) снижает газообразование дрожжей (т.е. препятствует их работе в тесте). Жир в количестве более 10% от веса муки, в свою очередь, обволакивает дрожжевые клетки и также снижает их активность.

Если рецептурой предусмотрено добавление указанного выше количества сахара и жира, которые будут тормозить брожение, то эти компоненты вносят не при замесе теста, а за 20-30 минут до конца брожения, когда дрожжи уже успели «поработать» и создать особую, как бы сетчатую структуру теста.

Такое внесение жира и сахара в уже почти выброженное тесто и называется отсдобкой.

Чтобы сохранить нужную консистенцию теста, вместе с сахаром и жиром также вносят некоторое количество муки.

Признаки готовности дрожжевого теста с отсдобкой

Таблица 1. Признаки готовности дрожжевого теста с отсдобкой

Признак готовности	Описание
Увеличение объема	Тесто увеличивается в размерах и становится более пышным.
Появление пузырьков	В тесте появляются пузырьки, указывающие на активность дрожжей и рост теста.
Эластичность	Тесто становится упругим и легким для растягивания.
Поверхность теста	Поверхность теста становится гладкой и блестящей.
Запах	Тесто приобретает характерный сладковатый запах дрожжей.
Звук	При легком постукивании по тесту, должен слышаться глухой звук.

Примечание: данные признаки могут варьироваться в зависимости от рецепта и типа дрожжевого теста. Рекомендуется использовать указанные признаки в сочетании с конкретными инструкциями рецепта.

Приготовление дрожжевого теста с отсдобкой

Для приготовления дрожжевого теста с отсдобкой нам понадобится:

Мука высшего сорта - 1 кг

Яйцо - 2 шт

Дрожжи - 50 гр

Сахар - 120 гр

Молоко - 660 гр

Соль - 10 гр

Вода – 20 гр

Масло сливочное - 120 гр

В кастрюлю или дежу вливают молоко. Добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. Добавляют сахар, яйца и муку. Все ингредиенты перемешиваются. Далее выкладывается все на стол и начинается вымешивать его на столе.

Собираем тесто с рабочей поверхности (1) одной рукой прижимается тесто (2) другой растягивается (3). Сложить один ил два раза (4), затем разгладить его (5). Повторить этот прием: растяните тесто (6) и сложите. Затем сверните рулетом и скатайте его (7, 8) так, чтобы придать ему форму шара (9).

Тесто вымешивается до первых признаков клейковины (тесто будет более гладким и начнет чуть-чуть тянуться). Далее необходимо внести соль. Разведя ее в воде. Т.е. соль пагубно влияет на брожение. Брожение может замедлиться или совсем прекратится. А также соль укрепляет клейковину.

Далее вносится сливочное масло. Слегка растопленное в виде эмульсии. Масло вводится постепенно, периодически перемешивая. До полного развития клейковины. Далее тесто убирается в контейнер на брожение в течении полутара часов.

Для приготовления дрожжевого теста с отсдобкой нам понадобится:

Мука высшего сорта - 700 гр

Масло сливочное - 150 гр

Яйцо - 4 шт

Сахар - 260 гр

Молоко - 120 гр

Соль - 10 гр

Достается тесто и выкладывается в дежу.

В тесто вводится яйца. Далее сахар и соль перемешиваются вместе и добавляется к ним молоко и развести до полного растворения. Затем добавляется мука и сливочное масло комнатной температуры.

Далее производим быстрый замес. Выкладываем тесто на стол. И замешиваем тесто. И убираем на второе брожение на 1,5 часа.

Далее изготавливаются сложные хлебобулочные изделия.

Недостаток	Причина возникновения	Способ исправления
Низкая воздушность полуфабриката	Недостаточное количество дрожжей	Увеличение количества дрожжей
Неровное подъемо-опускание полуфабриката	Недостаточная ферментативная активность дрожжей	Увеличение дозы дрожжей или времени брожения
Низкая эластичность полуфабриката	Недостаточное количество клейкого белка в тесте	Увеличение количества муки с высоким содержанием клейковины
Плохой вкус и аромат теста	Продолжительное хранение теста без закрытия	Обязательное закрытие теста в процессе брожения
Низкая структура булочек	Недостаточная активность дрожжей или слишком короткое время брожения	Увеличение дозы дрожжей или времени брожения
Слишком рыхлые булочки	Слишком большое количество дрожжей или слишком долгое время брожения	Уменьшение дозы дрожжей или времени брожения
Горький привкус теста	Перегревание молока при разведении дрожжей	Использование молока комнатной температуры при разведении
Низкая устойчивость булочек к формованию	Низкое содержание клейковины в муке	Использование муки с высоким содержанием клейковины
Тяжелость и плотность булочек	Использование низкокачественной муки	Использование высококачественной муки с высоким содержанием клейковины
Поверхность булочек трескается	Высокая температура обжаривания	Снижение температуры обжаривания

Ассортимент сложных хлебобулочных изделий

Ватрушки с творогом «Лапти», г: мука — 7600, сливочное масло — 400, меланж — 400, соль — 20, сахар-песок — 120, дрожжи — 200, молоко — 3000; фарш творожный с изюмом — 6000; для смазки: жир для листов — 50, меланж — 300. Выход — 100 шт. по 150 г.

Для фарша творожного с изюмом: творог — 3300, яйцо — 1000, сахар-песок — 500, изюм — 1000, ванилин — 200.

Сдобные фигурные изделия (детская фигурная сдоба), г: мука — 7400, сахар — 575, масло сливочное — 500, меланж — 260, соль — 110, дрожжи — 110, вода — 2900, жир для листов — 50. Выход — 100 шт. по 100 г.

Пирог «Праздничный самовар», г: тесто дрожжевое сдобное — 2000, жир для смазки листов — 5, яичные желтки для смазки — 40; для начинки, г: свежие ягоды — 500, крахмал — 20, мука — 20, сахарная пудра — 30. Выход — 2000.

Пирог «Крокодил», г: тесто дрожжевое сдобное — 1000, жир для смазки листов — 5, меланж для смазки — 20; для начинки, г: капуста свежая — 1000, лук репчатый — 400, мясной фарш — 500, соль — 2, перец черный молотый — 1. Выход — 1800.

Пирог-рулет с маком «Бабушкина салфетка», г: тесто дрожжевое сдобное — 900, начинка из мака — 300, жир для смазки листов — 5, меланж для смазки — 20. Выход — 1000.

Каравай праздничный «Урожай». Тесто готовят безопарным способом, г: мука пшеничная высшего сорта — 420, сахар-песок — 50, яйца (желток) — 40, соль — 5, дрожжи — 12, масло сливочное — 25, вода — 150; тесто для отделки, г: мука пшеничная высшего сорта — 500, яйца (белки) — 250; для смазывания: яйцо — 40, кукурузный сироп — 60. Выход — 1200.

Современные технологии приготовления теста и полуфабрикатов из него

Ускоренный способ приготовления теста. Данный способ — это тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения. Ускоренный способ существенно сокращает производственный цикл приготовления теста.

Преимуществом ускоренного способа над другими способами приготовления теста является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях.

Ускоренный способ приготовления теста находит более широкое применение в условиях малых пекарен, чем опарные и безопарные способы.

Сущность ускоренного способа заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.

Ускоренный способ производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении количества дрожжей (в 2–3 раза больше нормы), увеличении температуры воды до 35°С, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с рецептурой. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренном способе составляет 20–40 мин.

При наличии предварительной расстойки брожение теста в массе исключается и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15–20 мин и окончательная — в течение 60–90 мин.

В качестве подкисляющих добавок используют «откид» спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку и комплексные улучшители.

Интенсивная холодная технология приготовления теста. Такая технология приготовления теста — это тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

При приготовлении теста по интенсивной холодной технологии в дежу вносят одновременно все ингредиенты в следующей последовательности: вода температурой 18—20°С (в некоторых случаях используют чешуйчатый лед, тогда количество воды снижают на 2–4%), затем дрожжи (активированные), соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель. Замес теста производят в тестомесильных машинах интенсивного действия или в обычных машинах с увеличением длительности замеса теста до 10–15 мин. Масло (маргарин) вносят после первых 2–3 мин замеса.

После замеса тесто оставляют на 20–25 мин отлежаться. После отлежки тесто делят на куски требуемой массы, которые округляют и направляют на предварительную расстойку на 7–15 мин, затем формуют изделия и направляют на окончательную расстойку при температуре 38—40°С и относительной влажности воздуха 70–85%. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по интенсивной холодной технологии увеличивается на 30–50% по сравнению с другими способами и может составлять 60–90 мин в зависимости от подъемной силы дрожжей.

Технология замораживания тестовых полуфабрикатов. В последнее время все больше находит применение технология с замораживанием тестовых полуфабрикатов. Широкое распространение технологии низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов обусловлено тем, что она позволяет:

быстро реагировать на потребность рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте;

централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления полуфабрикатов;

значительно расширить в местах реализации сеть мини-пекарен с неполным набором оборудования.

Существуют различные технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с использованием низкотемпературной обработки полуфабрикатов. Низкотемпературной обработке подвергают следующие полуфабрикаты из теста:

несформованные тестовые заготовки или пласты теста;

сформованные тестовые заготовки теста до их расстойки;

частично выпеченные изделия (высокой степени готовности).

При низкотемпературной обработке полуфабрикатов применяется холодная интенсивная технология приготовления теста, описанная ранее.

Для выработки изделий с низкотемпературной обработкой полуфабрикатов из теста хорошего качества применяемые дрожжи должны содержать: сухих веществ — 30%, белка — 55%; подъемная сила должна быть не менее 65 мин, а их дозировка увеличена до 3,5 — 6%. Как правило, для этой технологии применяют дрожжи с высокой мальтазной активностью, устойчивые к низкой температуре (криоустойчивые).

Существуют определенные требования к качеству пшеничной муки, используемой для приготовления замороженных полуфабрикатов: количество клейковины для пшеничной муки высшего сорта должно быть не менее 30%, для первого сорта — не менее 32%, качество клейковины — не ниже 1-й группы.

Использование интенсивного замеса теста при пониженной температуре позволяет улучшить газоудерживающую способность теста.

Замешенное тесто в зависимости от условий производства проходит стадию отлежки, кратковременное брожение или сразу после замеса его делят на куски требуемой массы. Затем тестовые заготовки формуют в зависимости от изделия, делают надрезку (наколы), укладывают их на листы или в кассеты, которые устанавливают в контейнеры, и помещают в камеру глубокой заморозки при температуре −30...-35°С в течение 60–120 мин. Затем замороженные тестовые заготовки укладывают в картонные гофрированные коробки или пластмассовые ящики, изготовленные из материалов, предназначенных для пищевых продуктов. При упаковке каждый ряд замороженных тестовых заготовок перекладывают пергаментом (подпергаментом, пищевой пленкой и др.).

Замороженные полуфабрикаты хранят в холодильной камере при отрицательной температуре −16...-18°С не более 18 сут. Наряду с холодильным оборудованием применяют шкафы шокового охлаждения и заморозки, что увеличивает сроки хранения продукции в 2–3 раза.