Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, фруктов. В некоторые добавляют мясо, птицу, морепродукты, яйца и другие продукты.

Заправляют салаты и винегреты заправкой, сметаной, майонезом и растительным маслом. Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным блюдам и блюдам из птицы.

Овощи для салатов нарезают мелкими кубиками, соломкой. Подают в салатниках или мелких тарелках. При оформлении стремятся показать основные составные части салата, для чего кладут их сверху. Например, для мясных салатов – кусочки мяса, на рыбные – кусочки рыбы. Наиболее распространены 2 способа приготовления и оформления салатов:

1. Нарезают тонкими ломтиками продукты, смешивают, заправляют заправкой или соусом, солят, укладывают в вазу, салатник или на мелкую тарелку в виде горки. После чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

2. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления, часть продуктов заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки чашечки из мелких томатов или яиц, наполненные икрой либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кусочками (букетами). Перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.

Подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами, могут быть основным блюдом. Салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Для заправки используют острые, пряные, кисло-сладкие соусы, майонез, сметану с добавлением острых соевых соусов и ароматических продуктов. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Витамины хорошо сохраняются, так как не проходят тепловую обработку. Отпускают в различной посуде: на тарелках закусочных, в салатниках, стеклянных вазах, керамических вазах, креманках. Для оформления салатов используют продукты, входящие в состав салатов, с наиболее яркой окраской: зелень петрушки, сельдерея, листья салата, зеленый лук, зеленый горошек. Из овощей (свекла, морковь, огурцы, помидоры) формуют цветочки, спиральки, завитки, разные фигурки. Украшают так же хрустящими гренками, делают различные узоры на блюде из соуса. Поскольку технологический процесс производства не предусматривает тепловой обработки перед отпуском, потому что овощи входят в состав салатов в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Салаты из сырых овощей

Готовят их из одного вида или из смеси разных видов овощей. Салаты из одного вида овощей чаще готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, томатов, огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты.

Ассортимент:

• Салат зеленый (из листьев салата)
• Салат из свежих огурцов
• Салат из томатов
• Салат из зеленого лука
• Салат из редиса
• Салат из капусты
•  

 

1 способ. Белокочанную или краснокочанную капусту шинкуют соломкой, кладут в сотейник, добавляют соль, уксус. Нагревают, помешивая лопаткой. Слегка размягченную капусту охлаждают, добавляют сахар, растительное масло и нашинкованный зеленый лук. В капусту можно положить клюкву или нарезанные дольками моченые или шинкованные соломкой свежие яблоки, маринованную вишню и сливу. При отпуске посыпают зеленым луком. Подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным холодным блюдам.

2 способ. Шинкованную капусту ошпаривают или перетирают с солью. Появившийся сок отжимают, после чего заправляют капусту как в 1 способе. При этом способе теряется до 30 % капустного сока, содержащего витамин С, минеральные вещества, сахара и другие полезные вещества.

Ассортимент:

• Летний салат
• Салат из краснокочанной капусты с картофелем
• Картофельный салат
• Салат из цветной капусты с редисом
• Салат «Лето»
• Салат из жареного перца с помидорами
•  

 

Салаты из овощей и крупы с мясными, рыбными и другими продуктами

Готовят их с использованием овощей, мясных, рыбных продуктов, птицы, нерыбных морепродуктов, круп и других продуктов.

Ассортимент:

• Салат рыбный
• Салат мясной
• Салат «Столичный»
• Салат из овощей с кальмарами

Его можно приготовить также из крабов, мидий, морских гребешков, мяса, крабовых палочек, мяса с сыром

Готовят также широкий ассортимент салатов из мяса, субпродуктов, их сочетаний: мяса и рыбы, птицы и языка.

 

 

Особую группу составляют салаты-коктейли. Они представляют собой смеси всевозможных готовых к употреблению продуктов с соусом, заправкой, зеленью, специями и пряностями.

 

 

 

При приготовлении салатов-коктейлей продукты нарезают мелкими кубиками, тонкими ломтиками или соломкой и укладывают их слоями. Компоненты в этих салатах обычно не перемешивают, заправляют соусом или заправкой перед отпуском. Оформляют различной зеленью, ягодами, дольками или кружками апельсина, лимона, которые надевают на край бокала или фужера.

 

 

Подают салат-коктейль в стеклянной посуде: фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, вазочки-креманки, которые ставят на тарелку с салфеткой, чтобы посуда не скользила. Рядом кладут приборы.

Ассортимент:

• Салат-коктейль овощной
• Салат-коктейль рыбный
• Салат-коктейль с ветчиной и сыром
• Салат-коктейль с курицей и фруктами
• Салат-коктейль фруктовый с виноградом

Винегрет овощной представляет собой смесь из вареных, соленых, маринованных овощей, в который входит обязательно вареная свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того используется вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др.

Картофель, морковь и свеклу варят в кожуре или очищенные. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками и кубиками. Охлаждённую свеклу нарезают и заправляют растительным маслом, чтобы предотвратить закрашивание овощей. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь можно не класть, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или ее часть можно заменить солеными огурцами. Овощ за исключением зеленого лука поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают и укладывают в виде горки, посыпают зеленым луком.

 

 

Готовят винегрет также с мясом, рыбой, кальмарами, сельдью и т. д. Подают с рыбой горячего копчения, кальмарами и грибами.

Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность.

 

 

Поэтому при оформлении закусок для банкетов используются особые приемы:

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски

2. Подают закуски в валованах, тарталетках, на крутонах, на флюронах (выпечка из слоеного теста), в гимбалях (вазы, вырезанные из хлеба)

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (галантин), целых поросят.

4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические и пластмассовые шпажки

5. Готовят специальные соусы с желатином (майонез с желатином и т. д.)                                                                                         6. Широко используют сложные гарниры и желе.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь t = 10-12˚C. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи, изменения цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслоения, пожелтения.

Холодные блюда являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовать, т. к. хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также п/ф для них следует хранить в холодильном шкафу при t = 0-6˚С и относительной влажности воздуха 75-85%. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде без трещин и отбитой эмали с закрытой крышкой.

Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше 6˚С 30-40 минут. Готовые бутерброды хранят не более 30 минут в лотках, прикрыв пленкой, пергаментной бумагой.

Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре 4-6˚С можно хранить до 12 часов. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 минут, а из сырых – 15 минут.

Холодные рыбные блюда можно хранить и реализовывать в течении следующих сроков при температуре 4-6˚С:

• рубленую сельдь, жареную рыбу - 12 часов
• рыбу горячего копчения – не более 12 часов
• консервы, отпускаемые для закусок – не более 6 часов с момента вскрытия банок, немедленно вынув их из банок, в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде
• рыбу заливную под майонезом и маринадом – до 24 часов.
•  
• 

 

Мясные холодные блюда и закуски в течение следующего времени:

• студень мясной – не более 12 часов
• мясо заливное, паштет – 24 часа
• жареные мясные продукты – 48 часов
• отварные мясные продукты, птицу и дичь – 24 часов
• мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусом – не более 30 минут.
•  
• 

 

Фаршированный перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят 24 часа.

 

Перемешиваемые салаты. Входящие в состав салата продукты нарезают, смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом. Ингредиенты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной емкости — лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки продуктов по возможности сохранили форму нарезки. Готовый салат укладывают горкой на блюдо, в салатник, вазу или на тарелку так, чтобы края остались свободными на 2...3 см и обязательно чистыми. Для порционирования рекомендуется использовать формовочное кольцо. Салат заливают остатками соуса и оформляют продуктами, входящими в его состав, которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты. Существует несколько способов приготовления неперемешиваемых салатов.

Первый способ. Подготовленные продукты раскладывают на большое блюдо отдельными порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках. Такая сервировка удобна тем, что позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Второй способ. Подготовленные измельченные продукты кладут на блюдо, в котором салат подается на стол, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями. Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, чтобы сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить эти салаты и из любых других продуктов.

Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, их предварительно красиво раскладывают на плоском блюде.

Третий способ. Овощи и зелень нарезают. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Примерно 1/3 или 2/3 общей массы продуктов перемешивают, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают украшения из оставшихся продуктов — тонкие пластики мяса, птицы, рыбы, крабов, дольки или ломтики яиц, помидоров — и зелень в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Яйца нарезают ломтиками или яйцерезкой. В середину горки помещают веточку зелени петрушки или листья зеленого салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом.

Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что позволяет посетителю выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу и в различных сочетаниях.

Общие правила подготовки продуктов для салатов

Салаты и закуски с любыми компонентами — с мясом, ветчиной, рыбой, яйцами, овощами — только в том случае будут радовать глаз, если эти компоненты будут нарезаны очень красиво и аккуратно. От способа измельчения овощей и фруктов во многом зависит вкус салата. Из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса. Острые продукты измельчают сильнее, чтобы их

вкус ощущался во всей массе салата, или, наоборот, режут крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.

Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов в соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом обработки. В основном все продукты, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Мясо, язык, куры отварные нарезают соломкой или кубиком; сельдь разделывают на чистое филе и нарезают кубиком и порционно; крабовые палочки очищают и нарезают кубиком 10×10 мм; креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают; колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубиком; печень говяжью нарезают кубиком, обжаривают, охлаждают; печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают; майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрывают крышками, охлаждают.

Составляющие салатов хранят в холодильных шкафах для хранения подготовленных полуфабрикатов, в емкостях с закрытыми крышками или пищевой пленкой. Готовые салаты хранят в холодильных шкафах для готовой продукции.

 

Банкетные закуски. К банкетным закускам относят канапе, корзиночки, волованы и т.д. Канапе- маленькие фигурные бутерброды, красиво оформленные, подают часто на банкетах-фуршетах.

Бутерброды открытые, закрытыеподают на тарелке для хлеба или закусочной тарелке, едят их с помощью закусочных приборов (нож и вилка). Бутерброды подают на круглом или овальном блюде, устланном полотняной салфеткой, или на маленьком подносе. Берут бутерброды руками с общего блюда или лопаточкой для общего пользования. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые «шпажки» или воткнуть их в бутерброды.

 

Корзиночки (тарталетки), валованызаполняютразличными продуктами, кулинарными изделиями: икрой, курицей, окороком, семгой, салатом, паштетом, ветчиной, крабами, креветками и др. На банкетах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, а едят не пользуясь приборами.

 

 

Гастрономические товары и консервы. Масло сливочноеподают на розетке или тарелке для хлеба. Для раскладывания используют специальный нож.

Сыр(порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными приборами.

Зернистую икруосетровых и лососевых рыб подают в икорнице, металлическая часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой помещается на лед. Икорницу устанавливают на подставную тарелку (пирожковую или закусочную), закрытую бумажной салфеткой, сюда же кладут икорную лопатку или чайную ложку ручкой вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона, и отдельно на розетке подать шинкованный зеленый лук. Если к икре заказано масло сливочное, оно подается отдельно в розетке.

Икра паюснаяподается на лотке, для раскладывания применяют паштетную лопатку или закусочный нож, который кладут на лоток, чтобы ручка выступала за борт посуды.