Пернатую дичь подразделяют на степную, боровую, болотную и водоплавающую.
Заправка птицы без иглы: а – первый способ; б – второй способ
Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.
Целые тушки птицы и дичи заправляют и используют для варки или жарки.
Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.
Плов – тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый.
Отварная птица. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.
Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости (припускание).
Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Различают два режима варки. При первом жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.
Варка на пару. Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.
Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.
Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). В первом случае температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Однако следует учитывать, что и при высокой температуре (115-130 °С) наряду с ускорением тепловой обработки происходит ухудшение качества и пищевой ценности продуктов.
Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.
Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при жарке играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев. Улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.
Жарка основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в наплитной посуде или специальной электросковороде нагревают жир до температуры 150–190°С, затем кладут подготовленные продукты. Для получения поджаристой корочки со всех сторон продукт переворачивают или перемешивают. Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжарка) с последующей дополнительной тепловой обработкой.
Жарка в жарочном шкафу.Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на неё продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жарки продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.
Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.
Жарка на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла. Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы, беспламенные газовые горелки или электрические спирали.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частично конвекцией. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1–5 мин. В процессе жарки температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на 1/3 объема (жарка в полуфритюре). Некоторые продукты перед жаркой отваривают.
Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Горячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, тушения и запекания. В эту группу входят соусы на бульонах — мясном или костном, рыбном и грибном, молочные, сметанные и яично-масляные. Соусы подразделяют на 2 основные группы: красные и белые. К блюдам из птицы как правило подается белый соус.
Эспумы - стабилизированные однородные смеси жидкости и воздуха. Именно кулинарные эспумы в молекулярной кухне выделяются своей консистенцией и видом. Пена (испан. espumas — «пена») — это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами.
Соус для эспумы может быть приготовлен в термомиксере – данное оборудование представляет собой оптимальный вариант, поскольку позволяет получить максимально однородную консистенцию с минимальными усилиями
Для взбивания пены применяется устройство под названием кремер (сифон)
Тестовые элементы могут быть отсажены из кондитерского мешка, залиты в силиконовые молды, либо выпечены в произвольной форме.
Овощной декор может быть выполнен вручную или при помощи фигурного степлера.
Элементы могут быть свежими, высушенными или жареными во фритюре.
Кремё (кремю) - кремовая начинка, похожая на плотный мусс. В составе есть, яйца, молоко, сахар, фруктовое пюре, ореховые пасты, или шоколад.
Ганаш - это эмульсия из шоколада и сливок. Потрясающая основа для создания шедевральных начинок: ягодных, фруктовых, кофейных, ореховых, кокосовых и т.д.
Намелака - в переводе с японского «ультрасливочный, кремовый» - это очень нежный крем, похожий на ганаш, только с добавлением молока и желатина..
Карамель - это карамелизированный сахар с добавлением жирных сливок, сливочного масла и соли.
Пралине - это орехово-карамельная начинка. Жареные орехи заливаются карамелизированным сахаром и измельчаются в блендере до крошки или пасты.
Моро́женое— пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества. К мороженому относят также сорбеты и фруктовый лед, получаемые замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре. Моро́женым не редко дополняют выпеченные, муссовые, кремовые десерты.
Традиционно мороженое приготавливают при помощи мороженицы
Не смотря на привычный и удобный метод, на сегодняшний день существует наиболее универсальный и относительно компактный аппарат, позволяющий выполнять большее количество операций и сокращающий время приготовления данной категории блюд – PACOJET (гомогенизатор).
Работа с PACOJET довольно проста. Вкусовые компоненты произвольной формы нарезки помещаются в специальный стакан, заливаются жидкостью (сливками, молоком, йогуртом, соком или сиропом). Стакан плотно закрывается крышкой и помещается в камеру шоковой заморозки до полного застывания массы. Застывшая масса полностью готова к работе. Аппарат снимает тончайшие слои замороженного продукта, придавая ему однородную, воздушную текстуру. Кроме того, в PACOJET есть возможность выбора количества приготавливаемых из замороженного продукта порций.
Изомальт– это натуральный заменитель сахара, получаемый из крахмала.
Для подготовки к работе изомальт укладывают в сотейник или кастрюлю с толстым дном. При умеренном нагреве частицы изомальта плавятся, образую однородную массу. Помешивать при этом изомальт не рекомендуется. Кроме того, нельзя доводить массу до кипения. В расплавленный сахарозаменитель вводят пищевые красители. Работу начинают сразу, так как застывает изомальт очень быстро.
Декоративные элементы из изомальта могут изготавливаться произвольно вручную или при помощи силиконовых молдов.
