Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. № 1565
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к презентации и реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
МДК.02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
Приготовление, подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента
Приготовление сложного горячего блюда из птицы, декорированного элементами из заварного теста, с применением инновационных ресурсосберегающих технологий
Полуфабрикат — изделие, полученное из сырья при первичной обработке и нуждающееся в дальнейших манипуляциях для превращения в полноценный продукт.
Варка — нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару.
Жарка — способ тепловой обработки пищевых продуктов в соприкосновении с жиром или без него при температурах, вызывающих образование корочки (реакция Майяра).
Горячие соусы — это заправки, которые подают к блюдам только в горячем виде. Остывание таких соусов не допускается, поскольку в холодном виде они теряют свои вкусовые качества и аромат. При приготовлении горячих соусов нагреванию подвергаются все или часть ингредиентов, входящих в их состав.
Гарни́р — дополнительные компоненты к основной части блюда, предназначенные для его украшения, увеличения питательной и вкусовой ценности.
Сельскохозяйственная птица: Птица, разводимая с целью получения от нее яиц, мяса, пера, пуха.
К сельскохозяйственной птице относятся:
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих технологических операций:
- организовать просмотр динамической инфографики и последующую беседу по уточнению и конкретизации первичных знаний;
- создать условия для освоения обучающимися знаний в форме интерактивной деятельности;
- формировать у обучающихся мотивацию к усвоению нового материала, образованию как основному инструменту достижения личного и профессионального успеха;
- познакомить обучающихся с характеристикой и значением в питании блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи;
- раскрыть сущность процессов механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи;
- ознакомить с процессами заправки птицы и дичи;
- ознакомить с полуфабрикатами из птицы и дичи;
- охарактеризовать процессы тепловой кулинарной обработки блюд из птицы;
- сформировать представление о блюдах из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи;
- перечислить требования безопасности к качеству блюд из птицы и дичи;
- привести варианты гарниров из овощей и грибов к горячим блюдам из птицы, соусов к горячим блюдам из птицы, декора горячих блюд из птицы;
- содействовать установлению в сознании обучающихся устойчивых связей между накопленным и новым опытом познавательной деятельности;
- фиксировать предложенные обучающимися гипотезы, курировать их обсуждение.
Ознакомьтесь с теоретическим материалом по новой теме. Просмотрите динамическую инфографику по теме «Приготовление сложного горячего блюда из птицы, декорированного элементами из заварного теста, с применением инновационных ресурсосберегающих технологий».
Если в процессе изучения материала возникнут вопросы, запишите их для дальнейшего обсуждения с преподавателем и/или с группой обучающихся.
Обратите внимание на основные вопросы, подтверждающие взаимосвязь знаний и умений при изучении модуля:
- механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи;
- заправка птицы и дичи;
- полуфабрикаты из птицы и дичи;
- тепловая кулинарная обработка блюд из птицы;
- блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
При необходимости прослушайте/просмотрите материал еще раз.
Возвращайтесь к наиболее сложным аспектам темы.
Соблюдайте здоровьесберегающий режим: чередуйте работу с электронными носителями с отдыхом и гимнастикой для глаз.
- организуйте практическую, в т.ч. самостоятельную, деятельность обучающихся для отработки навыков решения определенных учебных заданий;
- объясните обучающимся порядок выполнения заданий;
- обеспечьте в ходе выполнения тренировочных заданий повышение уровня осмысления изученного материала, глубины его понимания;
- выявите недостатки в знаниях и способах действий обучающихся, установить причины выявленных недостатков;
- активизируйте познавательную инициативу обучающихся и формирование их профессиональной компетентности;
- способствуйте развитию логического мышления, памяти, внимательности, наблюдательности;
- способствуйте развитию умения правильно составлять план и пользоваться им, сопоставлять факты и события, сравнивать, анализировать, систематизировать материал и формулировать выводы, находить нужную информацию и использовать ее на практике.
- запустите виртуальный тренажер по теме «Приготовление сложного горячего блюда из птицы, декорированного элементами из заварного теста, с применением инновационных ресурсосберегающих технологий»;
- в ходе практической работы выполните тренировочные задания, которые помогут освоить новый материал;
- выполните тренировочные задания на проверку первичного освоения материала;
- при выполнении заданий обратите внимание на рекомендации преподавателя;
- при возникновении ошибок возвращайтесь к повторному изучению теоретического материала.
- обеспечьте формирование у обучающихся умений самостоятельно применять знания в разнообразных ситуациях, в т.ч. при выполнении заданий разного уровня сложности;
- контролируйте выполнение заданий;
- проверьте степень усвоения знаний, умений при выполнении заданий разного уровня сложности;
- мотивируйте обучающихся для получения максимального количества баллов и подтверждения профессиональной компетентности;
- отмечайте степень вовлеченности обучающихся в работу;
- акцентируйте внимание на итоговых результатах прохождения всей мини-игры;
- подготовьте обучающихся к самооценке и рефлексии.
- запустите интерактивный тренажер по теме «Приготовление сложного горячего блюда из птицы, декорированного элементами из заварного теста, с применением инновационных ресурсосберегающих технологий»;
- выполните задания мини-игры;
- обратите внимание на отсутствие подсказок;
- при выполнении заданий обратите внимание на рекомендации преподавателя;
- осуществите самопроверку и предварительную оценку;
- сформулируйте конечный результат своей работы;
- при возникновении ошибок возвращайтесь к повторному изучению теоретического материала.
ФГОС СПО
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
МДК.02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
